Reifung & Lagerung

Wie lange reift Cognac mindestens? Zwei Jahre in Eichenholz, vorher darf er nicht unter diesem Namen verkauft werden, und mit mindestens 40 Prozent Alkohol kommt er in die Flasche. Die Grande Champagne hat keine eigenen Fristen, aber den Ruf, ihre Brände langsam reifen zu lassen. Jung wirken sie nach verbreiteter Ansicht verschlossen, erst mit den Jahren öffnen sie sich.

Das Alter zählt in Comptes. Compte 00 ist das Brennjahr. Jeden 1. April danach rückt der Brand eine Stufe weiter, zuerst auf Compte 0, dann auf 1 und so fort. VS braucht Compte 2, VSOP Compte 4, und XO verlangt seit dem 1. April 2018 Compte 10, also mindestens zehn Jahre. Vorher genügten sechs. Entscheidend ist immer der jüngste Brand im Verschnitt, nicht der älteste.

Die Fässer sind aus Eiche, häufig aus dem Limousin. Das Holz gibt Gerbstoffe, Vanille und Farbe ab und lässt in winzigen Mengen Luft an den Brand. Durch die Poren verdunsten jährlich rund 41 Millionen Flaschen Cognac, und in den Kellern des Gebiets lagern etwa 2,2 Milliarden Flaschen. Die Winzer nennen das die part des anges, den Anteil der Engel.

In den Chais der Grande Champagne liegen die Fässer auf Gestellen im Halbdunkel. Ob der Brand beim Altern eher Alkohol oder eher Wasser verliert, hängt von der Feuchtigkeit des Kellers ab, und deshalb gilt jeder Keller als eigener Charakter. Wer im Kalkstein-Keller eines Winzerbrenners in Segonzac steht, riecht diese Feuchte sofort.

Am Ende steht das Verschneiden. Ein Kellermeister mischt Brände verschiedener Jahre und Fässer zu dem Cognac, den das Haus für sich haben will. Farbe und Rundung dürfen in engen Grenzen mit Zuckerkulör, Eichenaufguss und Zucker angeglichen werden. Altersangaben wie XO sagen deshalb vor allem etwas über das Mindestalter, nicht über den fertigen Geschmack.