Maische & Gärung

Im Herbst füllen sich die Chais, die Weinlager der Grande Champagne, mit trübem Traubensaft. Beim Cognac gibt es keine Maische im Sinne von Obstbrand, sondern einen Grundwein, den die Winzer wie einen Weißwein ausbauen. Der Saft läuft aus der Presse in Tanks, die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol, und nach einigen Wochen steht ein Wein da, den man kaum trinken möchte.

Das ist gewollt. Wie entsteht der Wein, den man zu Cognac brennt? Möglichst schlicht und ohne Zusatz von Schwefel, der sonst Weine haltbar macht. Der Wein soll nicht lange lagern, sondern bald in den Kessel. Er ist schlank, sauer und hat wenig Alkohol, und diese Säure ist die Grundlage für die feine Struktur, die später im Glas gelobt wird.

Auf dem fertigen Wein setzt sich die Feinhefe ab, ein weicher, trüber Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen. Manche Winzerbrenner brennen den Wein samt dieser Hefe, weil sie dem Destillat mehr Fülle und Tiefe geben soll. Andere ziehen den klaren Wein vorher ab und bekommen einen schlankeren, helleren Brand. Die Wahl gehört zum Stil des Betriebs und lässt sich später im Glas herausschmecken.

Die Zeit drängt in dieser Region. Der Brennkalender des Cognac setzt den 31. März nach der Ernte als Frist, bis dahin muss jeder Tropfen Wein destilliert sein. Die Winter in der Charente sind deshalb Brennsaison, und in den Hofgebäuden der Grande Champagne arbeitet der Kessel wochenlang fast ohne Pause, während draußen die Reben ruhen.

Bei Frapin, das sein Gut nach eigenen Angaben ausschließlich in der Grande Champagne bewirtschaftet, und bei kleineren Betrieben wie dem von Daniel Bouju beginnt der Cognac also im Tank, nicht im Fass. Alles, was später im Holz hinzukommt, baut auf diesem unscheinbaren Wein auf. Er ist das Rohmaterial, an dem sich zeigt, ob das Jahr gut war.