Brennen

Wird Calvados doppelt gebrannt? Im Pays d'Auge ausnahmslos. Die Regeln lassen nur die Brennblase mit zwei Durchgängen zu, im Französischen „alambic à repasse“ genannt, eine Kolonne ist ausgeschlossen.

Die Blase besteht aus Kupfer, das Schwefelverbindungen bindet und die Hitze gleichmäßig leitet. Im ersten Durchgang erhitzt man den Cidre, Alkohol und Aromastoffe verdampfen früher als Wasser, und der Dampf kondensiert zu einem schwach alkoholischen Raubrand.

Der zweite Durchgang trennt, was gut ist, von dem, was nicht ins Glas gehört. Der Brenner fängt den Vorlauf mit flüchtigen, scharfen Stoffen getrennt auf, dann folgt der Mittellauf, das Herz, und am Ende der Nachlauf mit schweren, öligen Aromen. Nur das Herz wird zum Calvados. Wo genau die Schnitte liegen, entscheidet die Erfahrung des Brenners, nicht die Uhr.

Das Destillat bleibt unter 72 Prozent Alkohol. Eine nachträgliche Rektifikation, also ein Reinigen bis zum fast neutralen Alkohol, ist verboten, denn sie würde dem Brand genau das nehmen, wofür man den Cidre ausgesucht hat.

Die doppelte Brennblase kostet Zeit und Brennstoff. Eine Charge ergibt weniger Brand als der Durchlauf einer Kolonne, und die Blase muss nach jedem Durchgang geleert und neu gefüllt werden. Dafür behält der Brand mehr von dem, was im Cidre steckt: Frucht, Säure und eine gewisse Rauheit.

Boulard gibt an, seit der Gründung 1825 alle seine Calvados doppelt zu brennen. Auf dem Clos de la Hurvanière stehen drei kupferne Brennblasen, zwei davon nach Familienangaben seit dem frühen 20. Jahrhundert. Zu Hause nachzubauen verbietet sich ohnehin: In Deutschland ist Brennen ohne Erlaubnis verboten, und im Vorlauf stecken Stoffe, die gesundheitsschädlich sind.