Maische & Gärung

Wie wird Calvados hergestellt? Er beginnt nicht mit einer Maische aus Fruchtfleisch, sondern mit Cidre, dem vergorenen Apfelmost. Ein Brand aus Cidre gehört in der EU zur eigenen Kategorie der Brände aus Apfelwein, Birnenwein oder beidem.

Zuerst werden die Äpfel zerkleinert. Der Brei bleibt eine Zeit stehen, damit Farbe und Aroma aus der Schale in den Saft wandern, dann wird er langsam gepresst. Der Most kommt je nach Haus in Fässer oder Tanks, wo die Gärung beginnt.

Hefen wandeln den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Ob spontan mit den Hefen von der Apfelschale oder mit zugesetzter Reinzuchthefe vergoren wird, entscheidet jedes Haus selbst. Im Pays d'Auge läuft die Gärung langsam, im Lastenheft stehen mindestens sechs Wochen. Die Dauer soll dem Cidre Zeit geben, sein Aroma voll zu entwickeln, und für den Brand gilt ein Mindestgehalt von 4,5 Prozent Alkohol im Cidre.

Der Cidre, der in die Blase wandert, ist nicht der perlende Apfelwein aus der Crêperie. Er ist trocken und herb, hat wenig Restzucker und viel Duft. Auch Methanol entsteht schon hier, aus dem Pektin der Äpfel; deshalb legt das EU-Recht Höchstwerte fest. Gefährlich wird Methanol bei gepanschtem Alkohol, nicht bei einem regulär hergestellten Calvados.

Auf den Höfen um Cambremer folgt alles der Jahreszeit: Die Ernte beginnt im Herbst, gepresst wird in den Wochen danach, und die Gärung zieht sich bis in den Winter. Erst wenn der Cidre klar und durchgegoren ist, rückt die Brennblase an die Reihe.

Trägt ein Calvados den Zusatz „Production fermière“, müssen Obst, Cidre und Abfüllung vom eigenen Hof stammen. Ein Teil des frischen Mostes wird gar nicht vergoren, sondern später für den Pommeau de Normandie mit Calvados versetzt.