Reifung & Lagerung

Wie lange muss Calvados Pays d'Auge reifen? Das Lastenheft verlangt mindestens zwei Jahre in Eichenfässern, gerechnet ab dem Tag, an dem der Brand ins Fass kommt. Davor ist der frische Brand glasklar und scharf, das Fass macht ihn erst zum Calvados.

Viele Häuser nutzen Fässer unterschiedlichen Alters. Boulard beschreibt, wie ein Brand im Lauf der Jahre durch ältere und neuere Fässer und durch trockenere und feuchtere Ecken seiner Keller in Coquainvilliers wandert. Neues Holz bringt Vanille und Röstnoten, altes Holz lässt vor allem Luft an den Brand.

In dieser Zeit passiert zweierlei. Der Brand nimmt Farbe, Gerbstoffe und Vanille aus dem Holz auf, und durch die Poren dringt Sauerstoff ein, der die scharfen Kanten abschleift. Gleichzeitig verdunstet ein Teil des Brands durch das Holz, im Französischen „la part des anges“, der Anteil der Engel.

Auf dem Etikett stehen Stufen wie Fine, Vieux, Vieille Réserve, VSOP, XO oder Hors d'âge. Je höher die Stufe, desto länger lag der Brand im Fass. Die genauen Jahre legt für jede Stufe der Branchenverband der Calvados-Erzeuger fest, das Gesetz selbst verlangt nur die zwei Jahre. Bei Mischungen zählt nach der EU-Spirituosenverordnung das Alter des jüngsten Anteils.

Zucker und Farbe dürfen nur in engen Grenzen nachhelfen. Zuckerkulör, Eichenspan-Aufguss und Zucker zusammen dürfen höchstens vier Prozent vol Obskuration bewirken, also einen kleinen Teil der Farbe und Süße ausmachen. Am Ende wird der Brand mit Wasser auf die Trinkstärke von mindestens 40 Prozent Alkohol eingestellt.

Wer länger reifen lässt, füllt manchmal einzelne Jahrgänge ab. Christian Drouin führt nach Angaben des Hauses Jahrgangsabfüllungen und sehr alte Brände im Programm, deren Reifezeit weit über das Mindestmaß hinausgeht.