Frucht & Rohstoff

Aus welchen Äpfeln wird Calvados gemacht? Nicht aus der Tafelfrucht, die man im Supermarkt kauft, sondern aus Mostäpfeln, die roh kaum jemand essen mag. Sie sind klein, hart, oft herb oder sauer und stecken voll Gerbstoff und Aroma.

Die Sorten werden nach Geschmack in vier Gruppen sortiert: süß, bittersüß, bitter und sauer. Süße Äpfel liefern den Zucker und damit den Alkohol. Bittere bringen Gerbstoffe und Struktur, saure die Frische. Zu viel Säure macht den Brand spitz, zu viel Bitterkeit hart. Welche Mischung ein Haus presst, unterscheidet die Häuser.

Die Birne ist im Pays d'Auge Gast, nicht Hauptdarsteller. Höchstens 30 Prozent des Rohstoffs dürfen Mostbirnen sein, der Rest sind Äpfel. Mostbirnen sind ebenfalls kaum zum Essen geeignet, geben dem Brand aber eine feine Birnennote.

Geerntet wird im Herbst, wenn die Früchte reif sind und vom Baum fallen oder geschüttelt werden. Man liest sie vom Boden auf und lagert sie einige Wochen, damit sie nachreifen und mehr Aroma entwickeln, bevor sie zerkleinert und gepresst werden. Der Zeitpunkt entscheidet über Zucker und Säure, und ein nasser Herbst kann die Ernte verderben.

Rund um Cambremer und Beuvron-en-Auge stehen die Bäume meist als Hochstämme auf Weiden, in sogenannten Obstwiesen. Unter den Kronen grasen Kühe, der Boden bleibt Grünland. Viele Sorten tragen im Wechsel ein volles und ein mageres Jahr, deshalb schwankt die Ernte stark. Alte Hochstämme zu erhalten kostet Arbeit, denn zwischen den Bäumen lässt sich nur schwer mit Maschinen fahren.

Warum gerade Apfel? Weil das feuchte, milde Klima der Normandie für Reben zu kühl und zu nass ist, für Apfelbäume aber ideal. Aus dem Cidre wurde hier gebrannt, was anderswo der Wein hergibt.