Brennen

In Auch meldete 1814 ein Mann namens Tuilière ein Patent für einen Brennapparat an, der anders als die klassische Blase ohne Pause läuft. Der Wein fließt ständig zu, Dampf steigt durch die Böden einer Kolonne, und am Ende läuft das fertige Destillat heraus. Aus diesem Gedanken wurde in der Gascogne eine eigene Brenntradition.

Wird Armagnac wie Cognac doppelt gebrannt? In aller Regel nicht. Der Cognac darf nur zweimal im Charentaiser Kessel destilliert werden. Beim Armagnac gilt die einmalige, durchlaufende Destillation im alambic armagnacais als Hauptverfahren: ein Kupfergerät mit Kolonne, offenem Feuer und einem Destillat von 52 bis 72,4 % vol, das pro Tag höchstens 40 Hektoliter reinen Alkohol liefern darf.

Daneben ist die doppelte Destillation in der Brennblase als Nebenverfahren zugelassen, mit 65 bis 72,4 % vol. Dabei kocht der Brenner den Wein zuerst zu einem schwachen Rohbrand und destilliert diesen noch einmal. Den Vorlauf, der scharf und lösungsmittelartig riecht, und den Nachlauf, der schwer und fusellig ist, trennt er ab; nur das Herz kommt in den Brand.

Janneau in Condom gilt als eines der Häuser, die beide Wege nutzen und die Brände danach verschneiden. Das Haus nennt als Besonderheit die doppelte Destillation mit Blasen, die es nach eigenen Angaben seit 1972 wieder pflegt; die übrigen Betriebe der Ténarèze greifen meist zur Kolonne.

In Frankreich arbeiten dafür zugelassene Brenner, oft fahrende Betriebe, die von Hof zu Hof ziehen. In Deutschland wäre das Brennen ohne behördliche Erlaubnis verboten. Und die Kolonne ist nicht billiger oder einfacher: Sie verlangt, dass der Brenner Temperatur und Zulauf über Stunden im Gleichgewicht hält.