Maische & Gärung

Wer von Obstbränden kommt, sucht hier die Maische vergebens. Beim Armagnac gibt es keine Früchte mit Steinen und kein Einmaischen im Fass. Der Saft der Trauben wird sofort nach dem Pressen zu Wein vergoren, einem trockenen, schlanken Weißwein, den die Winzer Brennwein nennen. Er ist nicht zum Trinken gemacht, sondern zum Weiterverarbeiten.

Die Gärung läuft in Tanks aus Edelstahl oder Beton, die in den Winzerhallen der Ténarèze dicht an dicht stehen. Hefen, die schon auf den Schalen sitzen oder zugegeben werden, verwandeln den Zucker in Alkohol; nach einigen Wochen ist der Wein durchgegoren und riecht nach Apfel und Zitrus. Das Ergebnis hat wenig Alkohol und viel Säure.

Anders als beim Tischwein bleibt der Brennwein ungeschwefelt. Das Lastenheft duldet nur die kleinen Mengen, die bei der Gärung von selbst entstehen. Ohne Schwefel hält sich der Wein nicht lange, deshalb folgt die Brennsaison unmittelbar auf die Gärung und zieht sich durch den Winter.

Rechtlich ist Armagnac damit ein Weindestillat. Die EU führt ihn in der Kategorie Branntwein, die nur Wein oder Destillate aus Wein als Rohstoff zulässt; Zuckerzusatz zum Brand ist begrenzt, Fremdalkohol verboten. Der Unterschied zum Obstbrand, der aus vergorener Frucht stammt, liegt also schon in dieser ersten Stufe.

Viele kleine Winzer bringen ihren Wein nicht selbst zum Brennen, sondern liefern ihn an eine Genossenschaft. Nach den Zahlen von 2012 stammen rund 70 Prozent der Armagnac-Menge von Winzern und Genossenschaften. Wer im Gers rund um Condom einen Hof besucht, sieht deshalb oft die Tanks, aber keine Brennblase.