Frucht & Rohstoff

Woraus wird Tsikoudia gebrannt? Aus Traubentrester, also aus dem, was nach dem Keltern in der Presse zurückbleibt: Schalen, Kerne und Stiele, auf Griechisch Strafylla. Sie stammen von den Reben der Insel, von Chania im Westen bis Lassithi im Osten.

Kreta ist eine Weininsel mit eigenen Sorten. Weiß wächst vor allem Vilana, rot sind Kotsifali, Liatiko und Mandilari. Rund um Peza und Archanes südlich von Heraklion liegen bekannte Weinbaugebiete, auch die Messara-Ebene im Süden gehört dazu. Welche Sorten im Trester landen, hängt vom Weinberg und vom Keller ab, aus dem er kommt.

Das technische Dossier bindet das Aroma der Tsikoudia ausdrücklich an die verwendeten Rebsorten. So kann ein Brand aus rotem Liatiko-Trester anders riechen als einer aus Vilana, ohne dass einer von beiden weniger echt wäre.

Auch der Unterschied zwischen Rot und Weiß wirkt nach. Roter Trester hat in der Regel schon beim Wein mitgegoren und ist danach ausgelaugt. Weißer Trester kommt dagegen ungegoren aus der Presse und enthält noch viel Zucker, den die Hefen später in Alkohol verwandeln.

Dass ein Rest den Brand liefert, ist kein Nachteil. In den Schalen sitzt ein großer Teil der Aromastoffe einer Traube, und genau die gehen beim Brennen in das Destillat über. Die Lese beginnt auf Kreta früh, im Spätsommer, und danach hat der Trester kaum Zeit zu warten: Offen gelagert schimmelt oder versäuert er, deshalb wandert er rasch in verschlossene Gefäße.