Maische & Gärung

Die Gärung entscheidet, ob später Tsikoudia oder Essigsäure im Kessel landet. Der Trester wird deshalb fest in Fässer gedrückt und luftdicht verschlossen, damit die Hefen ungestört arbeiten können und keine Luft Essigbakterien einlädt.

Vier bis sechs Wochen bleibt er dort liegen, berichten kretische Quellen, in manchen Fällen auch länger. In dieser Zeit wandeln die Hefen den Restzucker in den Schalen und im anhaftenden Saft in Alkohol um. Der Trester selbst bleibt fest, es entsteht keine fließende Maische wie bei Kirschen oder Pflaumen.

Nach EU-Recht muss der Trester für einen Tresterbrand vergoren sein, bevor er in die Blase darf. Bei Kotsifali oder Liatiko, deren Trester schon beim Rotwein mitgegoren hat, ist die Nachgärung kurz, bei Vilana und anderen weißen Sorten dauert sie länger, weil dort noch mehr Zucker steckt.

Wichtig ist die Sauberkeit. Ein Fass, das nach der Gärung nach Essig oder Schimmel riecht, ergibt keinen Brand, den man vorzeigen möchte, denn solche Fehltöne wandern beim Destillieren mit. Viele Familien lassen den vergorenen Trester daher bis zum Brennbeginn unberührt stehen.

Wenn dann im Herbst die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, ist der Trester bereit. Für die Dörfer beginnt damit die Zeit, in der Raki entsteht, statt im Regal zu stehen. Die Gärung bleibt dabei im Hintergrund, das Fest findet an der Kazani statt.

Wie lange der Trester genau liegt, entscheidet jeder Brenner nach Erfahrung und Wetter. Ist der Herbst warm, geht die Gärung zügig voran, bei kühlen Nächten dauert sie länger. Erfahrene Brenner erkennen den richtigen Zeitpunkt, so heißt es, am Geruch: Wenn die Süße verschwunden ist und ein klarer, leicht fruchtiger Alkoholduft aufsteigt, ist der Trester bereit.