Brennen

Wie wird aus der Maische Tsipouro? Durch Destillation im Kupferkessel, der in Griechenland traditionell Kazani heißt und in Tyrnavos wie in Makedonien zum Herbst gehört. Der Kessel wird erhitzt, der Alkohol steigt als Dampf auf, kühlt im Kühler ab und tropft als Destillat in ein Auffanggefäß.

Trester ist dick und klebrig, deshalb gelten für ihn eigene Regeln. Die EU verlangt, dass die erste Destillation in Anwesenheit des Tresters stattfindet, entweder mit Dampf oder mit zugesetztem Wasser. Kupfer hat dabei einen praktischen Grund: Es bindet Schwefelverbindungen, die den Brand sonst unangenehm riechen ließen. Das Dampfbad schützt den Trester vor dem Anbrennen am Kesselboden und hält die Aromen der Schalen im Destillat.

Der Brenner trennt das Destillat in drei Teile. Den Anfang macht der Vorlauf, der scharf nach Lösungsmittel riecht, der Mittellauf trägt das gewünschte Aroma, der Nachlauf schmeckt fettig und wird wieder abgetrennt. Wo der Mittellauf endet, entscheidet das Können des Brenners. Methanol senkt der Vorlauf nur zum Teil, weshalb Höchstwerte gelten.

Je nach Haus wird einmal oder zweimal gebrannt. Die EU lässt jede Destillation nur unterhalb von 86 % vol zu, damit das Aroma des Tresters im Brand bleibt und nicht verloren geht wie bei Neutralalkohol. Üblich sind Abfüllungen mit 40 bis 45 % vol, mindestens verlangt die Verordnung 37,5 % vol.

Wer Tsipouro mit Anis kauft, bekommt ein Produkt, dem das Haus Anis zugesetzt hat, bevor die Flasche gefüllt wird. Die anisfreien Flaschen tragen einen entsprechenden Hinweis. Das Brennen selbst fällt traditionell in den Herbst und frühen Winter, wenn der Trester frisch ist und die Kessel nach der Lese frei werden.