Maische & Gärung

Was passiert mit dem Trester, bevor er in den Kessel kommt? Er wird zur Maische, und die muss vergären. Bei Muskat- oder anderem weißem Trester wandelt sich der restliche Zucker in den Schalen zu Alkohol, bei Xinomavro und anderen roten Sorten ist ein Teil dieser Arbeit schon im Weinkeller geschehen.

Die Maische lagert meist luftdicht abgedeckt in Fässern oder Tanks. Kleine Betriebe füllen den Trester oft in Holzfässer, größere in Edelstahltanks, die sich leichter reinigen lassen. Sauerstoff lockt Essigbakterien an, und Essigstich verdirbt das spätere Destillat unwiederbringlich. Wie lange die Gärung dauert, hängt von Temperatur und Trester ab, gerechnet wird in Wochen, im Herbst oft bis zum Beginn des Winters.

Hefen setzen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Manche Häuser lassen die wilden Hefen der Traubenschale arbeiten, andere setzen Reinzuchthefe zu. Wildhefen geben eigenwillige Aromen, Reinzuchthefen sorgen für einen sauberen, vorhersehbaren Verlauf. Beide Wege sind üblich, und nur der Geschmack im Glas zeigt, welchen ein Haus gewählt hat.

Methanol stammt aus dem Pektin der Traubenschalen und entsteht schon in der Maische, nicht erst beim Brennen. Deshalb setzt die EU für Tresterbrand eine Obergrenze von 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Gefährlich wird es nur bei gepanschtem Alkohol mit Industriemethanol, nicht bei kontrolliert hergestelltem Tsipouro aus dem Handel.

Anis spielt in der Maische noch keine Rolle. Ob ein Tsipouro später Anis bekommt, entscheidet das Haus nach seinem Rezept. Die anisfreie Variante bleibt von der Traube bis ins Glas reiner Trester.

In Deutschland ist das private Brennen ohne Erlaubnis verboten. Tsipouro kommt hier deshalb aus Griechenland ins Glas, etwa aus Tyrnavos, hergestellt von Betrieben mit Genehmigung und Kontrolle.