Frucht & Rohstoff

Aus welchen Trauben wird Tsipouro gebrannt? Aus denen, die vor der Tür wachsen, und das sind in Thessalien und Makedonien erstaunlich viele. Bei Tyrnavos, einer alten Weinstadt, nennt die Griechische Zentrale für Tourismus vor allem den schwarzen Muskat der Gegend. Er liefert Trester mit blumigen, fruchtigen Aromen.

In Makedonien kommt Xinomavro dazu, die tanninreiche Rotweinrebe, die man vor allem aus Naoussa und Amyndeon kennt. Am Fuß des Olymp wächst der Rotwein Rapsani aus Xinomavro, Krassato und Stavroto. Welche Sorte im Kessel landet, entscheidet das Haus, und deshalb schmeckt ein Tsipouro aus Muskat anders als einer aus roten Sorten.

Der Zustand des Tresters hängt von der Farbe der Trauben ab. Rote Trauben gären mit ihren Schalen, ihr Trester ist nach dem Pressen schon weitgehend durchgegoren und eher herb. Weiße Trauben werden vor der Gärung abgepresst, ihr Trester ist noch süß und muss erst vergären. Beides kann zu Tsipouro werden, nur das Aroma fällt verschieden aus.

Die Lese beginnt im Spätsommer, für den Brenner zählt aber der Moment danach: Der Trester muss frisch und sauber eingelagert werden, bevor Schimmel oder Essigstich Fuß fassen. Die EU-Regeln erlauben dazu eine kleine Menge Hefesatz, höchstens 25 Kilogramm Trub je 100 Kilogramm Trester.

Warum Trester statt Wein? Aus Tradition und aus Genügsamkeit: Der Wein war das Geschäft, der Rest ging in den Kessel. In den Weinbauorten rund um Tyrnavos und Larisa lag der Trester nach dem Keltern buchstäblich vor der Haustür, und aus dem Abfall wurde ein Familienbrauch, den man bis heute pflegt.

Auch die Höhe prägt den Rohstoff. In der Ebene reifen die Trauben in der Sommerhitze schnell, an den Hängen des Olymp und im kühleren Norden langsamer und mit mehr Säure. Wer Tsipouro aus verschiedenen Gegenden probiert, schmeckt deshalb auch ein Stück Landschaft.