Brennen

In Bassano und Schiavon lautet die Frage nicht, ob die Grappa in den Kessel kommt, sondern wie. Der Trester wandert fest und nass in einen Kupferkessel, anders als beim Obstbrand gibt es keine Flüssigkeit, die man einfach erhitzt. Nach EU-Recht muss die erste Destillation im Beisein des Tresters erfolgen, mit Wasserdampf oder nach Zusatz von Wasser.

Der Dampf strömt durch den Trester, nimmt Alkohol und Aromastoffe mit und steigt in die Haube auf, im Kühler wird er wieder flüssig. Nardini arbeitet nach Angaben des Hauses mit einer Dampfbrennerei, bei Poli stehen alte Kupferkessel mit Dampfkesseln im diskontinuierlichen Betrieb. Das bedeutet: Charge für Charge, füllen, brennen, leeren, neu füllen.

Was aus dem Kühler tropft, ist nicht gleichmäßig. Die Brenner trennen drei Teile: testa, den Vorlauf mit flüchtigen, scharfen Stoffen, cuore, das Herz, das in die Flasche geht, und coda, den Nachlauf mit schweren, öligen Anteilen. Wo sie die Grenzen ziehen, prägt den Stil eines Hauses und erklärt, warum eine Grappa anders schmeckt als die andere.

Ein verbreiteter Irrtum betrifft das Methanol: Es steckt nicht allein im Vorlauf, denn es stammt aus dem Pektin der Schalen. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt es nur teilweise, darum gelten für Tresterbrand gesetzliche Höchstwerte, die kontrolliert werden.

Am Ende liegt das Destillat deutlich über Trinkstärke, jede Destillation muss nach EU-Recht unter 86 Prozent Alkohol bleiben. Mit Wasser wird die Grappa auf die üblichen 40 bis 45 Prozent herabgesetzt, mindestens müssen es 37,5 Prozent sein. Brennen ist ein Handwerk mit amtlicher Erlaubnis, kein Heimprojekt, und in Deutschland ohne Genehmigung verboten.