Reifung & Lagerung

Ein großer Teil der Grappa im Regal ist nie in einem Fass gewesen. Die klare Grappa bianca ruht nach dem Brennen in Edelstahl oder Glas, bis sich das Destillat beruhigt hat, und kommt dann mit Wasser auf Trinkstärke in die Flasche. Ihr Aroma stammt allein aus Traube, Gärung und Destillation.

Wie alt eine Grappa mindestens ist, verraten zwei italienische Wörter, die das Dekret Nr. 747 vom 28. Januar 2016 regelt. Vecchia oder invecchiata darf nur heißen, was mindestens zwölf Monate in Holz unter Zollverschluss gelegen hat. Riserva oder stravecchia verlangt mindestens 18 Monate. Wer die Angabe auf dem Etikett liest, weiß also, dass echtes Holzlager dahintersteht.

Das Holz färbt und rundet. Eiche gibt Vanille, Röstaromen und Gewürznoten ab, die Farbe wandert von hellem Stroh bis zu Bernstein. Kleine Fässer wirken schneller auf das Destillat als große, deshalb unterscheiden sich Häuser auch durch die Größe ihrer Gebinde. Wer eine gleichmäßige Farbe möchte, darf bei Tresterbrand nach EU-Recht mit Zuckerkulör nachhelfen, Aroma dagegen darf er nicht zusetzen.

Anders als bei Cognac oder Armagnac besteht der Rohstoff aus Trester und nicht aus Wein, deshalb gelten andere Regeln. Für Weinbrand schreibt die EU mindestens ein Jahr Eiche in Behältern ab 1000 Litern oder sechs Monate in kleineren vor. Die Altersangaben der Grappa folgen dagegen eigenen italienischen Vorgaben.

Im Glas zeigt sich der Unterschied sofort. Eine invecchiata riecht nach Vanille, Mandel und getrockneten Früchten, eine bianca nach Traubenschale und Blüte. Beides hat seine Berechtigung, denn älter heißt nicht automatisch besser, sondern vor allem anders. Welche Reife zu welchem Anlass passt, ist Geschmackssache, und Häuser wie Nardini in Bassano del Grappa oder Poli in Schiavon führen beide Typen im Sortiment.