Maische & Gärung

Mit einer Maische im üblichen Sinn hat der Rohstoff der Grappa wenig zu tun. Es gibt keinen Fruchtbrei, den man erst einmaischt, sondern festen, feuchten Trester, der noch Zucker und Hefen auf den Schalen trägt. Was beim Obstbrand Gärung im Fass heißt, geschieht hier in großen, abgedeckten Behältern oder Silos.

Bei Rotweintrester ist der größte Teil der Arbeit getan, denn die Gärung lief schon im Weinkeller. Weißweintrester, etwa von der Glera, wird dagegen gestapelt, verdichtet und luftdicht abgedeckt. Unter diesem Abschluss wandeln Hefen den Restzucker in Alkohol um, während Sauerstoff nur Essigsäure entstehen ließe.

Wie lange das dauert, hängt von Temperatur und Zuckergehalt ab, gerechnet wird in Tagen bis Wochen. Kühle Lagerung hält die feinen Aromen im Trester. Die Brenner prüfen ihn immer wieder nach Geruch und Zustand, Schimmel oder Essigstich sortieren ihn aus. Danach kann er warten, solange keine Luft heranreicht.

Das Recht setzt dabei Grenzen. Dem Trester darf Hefetrub zugegeben werden, aber höchstens 25 Kilogramm auf 100 Kilogramm Trester, und der Alkohol aus dem Trub darf nicht mehr als 35 Prozent des Gesamtalkohols ausmachen. So bleibt der Brand ein Tresterbrand und wird nicht zu einem Hefebrand.

Auch das Methanol entsteht schon in dieser Phase, und zwar aus dem Pektin in den Schalen, nicht erst beim Brennen. Jede Grappa enthält deshalb Spuren davon, der Gesetzgeber legt für Tresterbrand eine Obergrenze von 1000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols fest. In Bassano del Grappa arbeiten Brennereien wie Nardini oder Poli unter staatlicher Aufsicht.