Frucht & Rohstoff

Wenn im Herbst die Lese im Veneto zu Ende geht, beginnt für die Brenner die eigentliche Saison. Ihr Rohstoff heißt auf Italienisch vinaccia, auf Deutsch Trester: die Schalen, Kerne und oft auch Stiele, die nach dem Pressen der Trauben übrig bleiben. Woraus Grappa gemacht wird, beantwortet sich damit von selbst, nämlich aus Traubenresten und nicht aus Wein.

Das Veneto liefert dafür eine große Bandbreite. Die weiße Glera, aus der Prosecco entsteht, ergibt Trester mit blumigem, eher zartem Aroma. Aus der Garganega, der Hauptsorte des Soave, stammen weichere Töne, aus Merlot und Cabernet kräftigere. Auch rund um Breganze, nicht weit von Bassano, wächst mit der Vespaiolo eine eigene weiße Sorte.

Entscheidend ist, wann der Trester anfällt. Rotwein gärt auf den Schalen, daher ist der Trester beim Abpressen bereits vergoren. Weißwein wird dagegen vor der Gärung gepresst, sein Trester ist noch süß und muss erst vergären, bevor er in den Kessel darf. Das EU-Recht verlangt für Tresterbrand ausdrücklich vergorenen Traubentrester.

Auf Frische kommt es an. Liegt Trester offen im Hof, bilden sich Schimmel und Essigstich, die später im Glas stören. Gute Brennereien lassen ihn deshalb zügig anliefern und lagern ihn luftdicht, bis der Kessel frei ist. Der Pressdruck wirkt ebenfalls mit: Je sanfter gepresst wurde, desto mehr Saft und Aroma bleiben in den Schalen.

Dass gerade Trester zum Rohstoff wurde, hat mit Sparsamkeit zu tun. Der Überlieferung nach nutzten Bauern und Wanderbrenner, was nach der Kelter blieb, und machten Branntwein daraus. Heute entscheidet die Herkunft des Tresters mit darüber, ob eine Grappa als Grappa veneta gelten darf: Die Trauben müssen im Veneto gewachsen sein.