Maische & Gärung

Am Anfang des armenischen Brandys steht kein Brand, sondern ein trockener Weißwein aus der Ararat-Ebene, und der wird im Keller vergoren wie jeder andere: Die Trauben werden gepresst, der Saft gärt, bis der Zucker zu Alkohol geworden ist. Anders als beim Obstbrand liegen keine Schalen und Kerne im Bottich, in der Regel gärt der klare Saft allein.

Dieser Grundwein ist nicht zum Trinken gedacht. Er soll wenig Alkohol haben, sauber schmecken und genug Säure mitbringen, denn beim Brennen wird alles Fruchtige verstärkt, aber auch jeder Fehler. Ein muffiger oder essigstichiger Wein ergibt keinen guten Brand, egal wie lange er später im Fass liegt.

Beim Oghi läuft es anders, weil hier die ganze Frucht gebraucht wird. Aprikosen oder Maulbeeren werden zerdrückt und in einem Behälter sich selbst überlassen. Maulbeeren bringen viel Zucker mit, aus dem die Hefen Alkohol machen. Bei Aprikosen entscheidet der Brenner, ob die Steine in der Maische bleiben, denn sie geben einen Hauch Bittermandel an den späteren Brand ab, den viele am Aprikosenbrand schätzen.

Die Hefen stammen bei Hofbrennern oft von der Frucht selbst. Die Gärung dauert je nach Wärme einige Wochen und ist beendet, wenn die Maische nicht mehr schäumt und der Zucker verbraucht ist. Danach hält sie nicht lange, denn Luft und Wärme lassen sie sauer werden, und aus Essigsäure wird kein feiner Brand.

Bei Trauben wie bei Früchten gilt dasselbe Prinzip: erst Gärung, dann Trennung des Alkohols vom Rest. Ob der Ausgangspunkt ein Weinkeller bei Jerewan ist oder eine Hofecke mit Aprikosenbäumen, entscheidet am Ende über den Stil des Brandes mehr als jeder Kniff am Brenngerät.