Brennen

Der Fraxner Kirsch wird nach den Angaben aus dem Ort doppelt gebrannt. Der erste Durchgang liefert den Raubrand, ein trübes Destillat von geringer Stärke, in dem Alkohol und Aroma aus der Maische gebündelt sind. Er wird noch einmal erhitzt und dabei in Teile getrennt.

Diese Teile nennt man Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der Vorlauf enthält flüchtige Stoffe, die scharf und lösungsmittelartig riechen. Der Nachlauf bringt schwere, fettige Töne. Der Brenner behält nur den Mittellauf, das Herz, und entscheidet an Geruch und Temperatur, wo die Trennung liegt. Die Blase besteht aus Kupfer, weil das Metall unerwünschte Schwefelverbindungen bindet und die Wärme gleichmäßig verteilt. Damit der Brand nicht anbrennt, wird die Maische vorsichtig erhitzt.

Wichtig ist ein Missverständnis. Methanol kommt aus dem Pektin der Früchte und entsteht schon in der Maische, nicht erst beim Brennen. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt es nur zum Teil. Darum gibt es Höchstwerte, bei Kirschbrand 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Die Brennerei Prinz in Hörbranz beschreibt die Brennerei Prinz ihre Destillate als doppelt gebrannt. Das Haus nennt zusätzlich ein Vakuumverfahren, bei dem bei niedrigerer Temperatur destilliert wird, damit empfindliche Aromen zart bleiben.

Eine Anleitung zum Brennen ist das nicht, und das soll es auch nicht sein. Wer in Österreich brennt, braucht eine Anmeldung beim Zollamt, bei der Abfindungsbrennerei zusätzlich eine entsprechende Berechtigung. Gerade die Arbeit am Kupfer verlangt Erfahrung, die man nicht aus einem Absatz lernt.