Maische & Gärung

Aus Kirschen wird ein Brand, indem man sie zuerst gären lässt. Die Früchte kommen mit ihrem Fruchtfleisch in ein Fass oder einen Tank, werden angedrückt und bilden die Maische. Bei Kirschen bleiben die Steine meist darin, weil sie dem Brand einen feinen Ton nach Bittermandel mitgeben.

Dieser Ton ist ein Balanceakt. Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, die EU begrenzt sie bei Steinobst auf 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Im Licht kann daraus außerdem Ethylcarbamat entstehen, ein Stoff, den das Bundesinstitut für Risikobewertung kritisch sieht. Gewollt ist darum nur ein dezenter Steinton, nie ein harter, der nach Marzipan aus der Tube schmeckt.

Den Zucker der Kirschen verwandeln Hefen in Alkohol, entweder die natürlichen von der Fruchtschale oder zugesetzte Reinzuchthefen. Das dauert einige Wochen. Danach muss die Maische bald gebrannt werden, sonst bildet sie Essigsäure und der Brand schmeckt später stumpf.

In Fraxern fällt das Brennen in den Dezember. Zwischen Ernte und Brand liegt die Maische also im verschlossenen Gebinde, und dort entscheidet sich, wie sauber das Aroma bleibt. Wer gründlich arbeitet, hält den Keller kühl und das Fass dicht. Das Fraxner Kriasiwasser entsteht aus Früchten, die im Hochsommer geerntet werden und erst im Winter in die Blase kommen. Schon beim Einmaischen achten Brenner auf Sauberkeit, denn ein verschmutzter Behälter oder ein undichtes Fass genügen, um ein Aroma zu verderben.

Gäbe man Kirschen stattdessen unvergoren in Neutralalkohol, entstünde ein Geist, kein Kirschwasser. Das Verfahren heißt Mazeration und passt zu zuckerarmen Früchten wie Himbeere oder Schlehe. Kirschen enthalten genug Zucker, um selbst zu gären, und liefern deshalb einen echten Obstbrand.