Brennen

Im Brennhaus von Ica glänzt Kupfer. Dort stehen die Falcas, wie die Peruaner ihre Brennblasen nennen, mit Kessel, Helm und Kühler. Gebaut werden sie aus Kupfer, neuere Anlagen auch aus Edelstahl. Das Kupfer bindet unangenehme Schwefelnoten und lässt den Brand sauberer ausfallen. Der Wein kommt in den Kessel, wird erhitzt, und der Alkohol steigt als Dampf auf und kühlt im Kühler wieder zur Flüssigkeit ab.

Wie oft wird Pisco gebrannt? Genau einmal. Anders als Cognac, der zwei Durchgänge durchläuft, geht der Wein nur ein einziges Mal durch die Blase, ohne Zwischenschritt. Danach soll das Destillat unmittelbar Trinkstärke haben. Eine zweite Destillation sieht die Norm nicht vor.

Wie bei jedem Brand teilt der Brenner das Destillat in drei Teile. Zuerst kommt der Vorlauf, er riecht scharf und wird abgetrennt. Dann folgt der Mittellauf, das Herz, und das ist der Pisco. Zuletzt läuft der Nachlauf mit schweren, fettigen Begleitstoffen, auch er wird getrennt und nicht verwendet. Aus dem Pektin der Frucht entsteht immer ein wenig Methanol; deshalb gibt es gesetzliche Höchstwerte, die legal hergestellte Brände einhalten.

Weil nach dem Brennen kein Wasser mehr hinzukommen darf, muss der Schnitt genau sitzen. Der Brenner entscheidet nach Geruch, Geschmack und Messung, wann das Herz endet, damit der Alkohol im erlaubten Bereich zwischen 38 und 48 % vol landet. Wer zu früh abschneidet, verschenkt Fülle, wer zu spät abschneidet, holt bittere Töne ins Glas.

In einigen Bodegas, etwa bei Tacama, lassen sich die Falcas bei Führungen aus der Nähe ansehen. Wer selbst experimentieren möchte: In Deutschland ist privates Brennen ohne Erlaubnis verboten. Das Verfahren hier ist beschrieben, damit man versteht, was im Glas steckt, und nicht, um es nachzumachen.