Reifung & Lagerung

Ein Holzfass sieht Pisco aus Peru nie. Die Norm verlangt, dass der frisch gebrannte Brand mindestens drei Monate in neutralen Behältern ruht, und nennt dafür Glas, Edelstahl und Ton. Holz ist ausdrücklich nicht erlaubt. Das Ziel ist ein klarer, farbloser Brand, der nach Traube riecht und nicht nach Vanille oder Röstaromen.

Warum die Pause? Direkt nach dem Brennen wirkt ein Destillat rau und unruhig, flüchtige Stoffe verfliegen erst nach und nach. Nach einigen Wochen und Monaten im Ruhebehälter rundet sich der Pisco ab und wirkt harmonischer. Über das Minimum hinaus legen die Häuser selbst fest, wie lange ihr Brand liegt.

Besonders eng mit Ica und Lima verbunden sind die Botijas, bauchige Tonkrüge. In ihnen wurde Pisco früher gelagert und über weite Strecken transportiert. Ton nimmt keinen Geschmack ab und gibt keinen weiter, deshalb passt er zur Vorgabe der Norm. Auf manchen Haciendas stehen Reihen alter Botijas noch heute im Keller, neben Edelstahltanks und großen Glasballons.

Eine Altersleiter wie bei Cognac mit VS, VSOP und XO kennt Pisco nicht. Man liest also keine Jahrgänge als Qualitätsmaß, sondern sucht nach Sorte, Stil und Haus. Die Ruhezeit ist eine Etappe auf dem Weg zum fertigen Brand und kein Verkaufsargument.

Beim Nachbarn Chile darf Pisco dagegen auch im Holz reifen; die beiden Länder gehen hier verschiedene Wege, und beide sind in ihrer Heimat Tradition. Wer wissen will, wie viel ein Fass aus einem Brand macht, findet den Gegenentwurf beim Whisky, dessen Aroma zu großen Teilen aus dem Holz stammt.