Maische & Gärung

Von der Lese bis zum Brennen vergeht in Peru auffallend wenig Zeit. Die Norm spricht von frisch vergorenem Most, und genau das ist gemeint: Gebrannt wird ein junger, unfertiger Wein, den niemand lagert oder verfeinert. Die Trauben werden gepresst, der Saft läuft in die Gärbehälter. Auf manchen alten Haciendas erinnern die Lagares, steinerne Becken, noch daran, dass hier früher mit den Füßen gekeltert wurde.

Was geschieht in der Gärung? Hefen verwandeln den Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid, und der Most wird zu einem jungen, trockenen Wein, der in der Fachsprache Grundwein heißt. Heute geschieht das meist in Edelstahltanks. Je nach Haus arbeiten die natürlichen Hefen von der Traubenhaut allein, oder der Betrieb setzt ausgewählte Hefen zu.

Die Norm erlaubt keine Zusätze. Weder Zucker noch Aromen dürfen in den Most oder in den Brand, der Alkohol muss allein aus dem Zucker der Trauben stammen. Das macht die Lese zum entscheidenden Zeitpunkt: Reife, gesunde Beeren sind die Grundlage, und was im Weinberg versäumt wurde, lässt sich später nicht ausgleichen.

Der Mosto Verde, der grüne Most, geht einen anderen Weg. Hier wird der Most gebrannt, bevor die Gärung zu Ende ist, und ein Rest Zucker bleibt zurück. Weil der Most dann weniger Alkohol enthält, braucht der Brenner deutlich mehr davon für dieselbe Menge Pisco. Das kostet Trauben, dafür gilt ein Mosto Verde als weicher und voller im Mund.

Auch bei Cognac und Armagnac steht am Anfang ein Grundwein, doch dort ist er bewusst säurereich und niedrig im Alkohol. In Ica soll er rein und fruchtig sein. Sauber gearbeitete Tanks, gesunde Trauben und ein vollständig durchgegorener Wein sind hier die ganze Kunst, bevor die Falcas angeheizt werden.