Brennen

Gebrannt wird in einer Brennblase, dem Alambique, die nach der Fachliteratur aus Kupfer sein sollte oder zumindest Kupfer enthält. Rohre und Kühlschlange bestehen dagegen häufig aus Edelstahl, weil sich Kupfer unter den Bedingungen auf dem Land nur schwer sauber halten lässt.

Was in der Blase geschieht, lässt sich ruhig erklären. Die Maische wird erhitzt, der Alkohol verdampft früher als das Wasser, die Dämpfe steigen auf, wandern durch die Kühlschlange und werden dort wieder flüssig. Je gleichmäßiger die Hitze zugeführt wird, desto sauberer lässt sich arbeiten, doch das ist eine Frage der Erfahrung des Brenners. Heraus kommt ein Destillat, das reich an Alkohol ist und den Duft der Frucht mitnimmt.

Der Brenner teilt es in drei Teile. Zuerst kommt der Vorlauf, der nach Lösungsmittel riecht. Dann folgt der Mittellauf, das Herzstück, und am Ende der Nachlauf mit schweren, fuseligen Stoffen. Nur der Mittellauf wird zum Brand.

Entgegen einem verbreiteten Irrtum entsteht Methanol nicht erst durch das Brennen, und das Abtrennen des Vorlaufs entfernt es nur zum Teil. Deshalb hängt die Sicherheit an gesunder, sauberer Maische und an den gesetzlichen Höchstwerten.

Die EU lässt für Obstbrand nur Destillate unter 86 % vol zu, damit der Geschmack der Frucht erhalten bleibt, und verlangt mindestens 37,5 % vol in der Flasche. Beim Medronho liegen Abfüllungen nach der Literatur häufig um 48 bis 50 % vol.

In Deutschland ist das Brennen ohne Erlaubnis verboten. Hier geht es ums Verstehen, nicht ums Nachmachen. Das Wissen über Hitze und Schnitte liegt bei den Brennern, die es über Jahre lernen.