Maische & Gärung

Aus den Beeren muss erst Alkohol werden, bevor etwas gebrannt werden kann. Diese Vorstufe heißt Maische: Die Früchte kommen in ein Gefäß und vergären dort. Beim Erdbeerbaumbrand gilt die Gärung nach Angaben aus der Fachliteratur als die empfindlichste Aufgabe der ganzen Herstellung. Hier trennt sich saubere Arbeit von misslungener: Sind die Früchte angefault oder ist die Maische undicht, zeigt sich das später im Destillat und lässt sich nur schwer korrigieren.

Üblich sind verschlossene Behälter, die nur einen Auslass für das entstehende Kohlendioxid haben. Luft soll nicht hinein, weil sonst Essig und Fehltöne drohen. Ob Fass oder Tank, entscheidend ist, dass das Gefäß dicht schließt und sich gut reinigen lässt. Die Frucht braucht dafür keine Hilfe von außen, denn sie bringt ihren Zucker selbst mit.

Vergoren wird die Frucht selbst, ohne Fremdalkohol. Das verlangt auch das Recht: Ein Obstbrand der Kategorie 9 entsteht ausschließlich aus Gärung und Destillation der Frucht, Aroma und Alkohol dürfen nicht zugesetzt werden. Wo ein Geist Früchte in Alkohol einlegt, gärt der Medronho also von allein.

Traditionell übernehmen die wilden Hefen, die auf den Früchten sitzen, die Arbeit. Wie lange das dauert, hängt von Reife, Wärme und Hefen ab. In einer Untersuchung der Gärung auf einem Hof waren es 36 Tage.

Mit jeder Fruchtmaische entsteht auch Methanol, weil es aus dem Pektin der Zellwände stammt und nicht aus schlechter Arbeit. Messungen an Erdbeerbaumdestillat zeigten laut einer portugiesischen Studie keinen hohen Methanolgehalt, gemessen an den EU-Grenzen. Für Obstbrand gilt grundsätzlich ein Höchstwert von 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.