Essen & Brauchtum

Mitte November, etwa zwei Wochen nach Allerheiligen, feiert die Ajoie das Saint-Martin, ein Festessen in rund zehn Gängen, das ganz dem Schwein gewidmet ist. Die Tradition steht auf der Liste der lebendigen Traditionen der Schweiz des Bundesamts für Kultur. Dass die Damassine laut Pflichtenheft nicht vor dem Martinstag verkauft werden darf, ist dazu die passende Regel.

Auf den Tisch kommen Bouillon, Sülze, Blutwurst und Würste, Schweinebraten mit Rösti, Sauerkraut, Schinken und Speck. Zum Schluss gibt es Totché, einen salzigen Rahmkuchen. Mitten im Menü wird traditionell ein „coup de milieu“ eingeschoben, ein kleines Glas Damassine AOP oder ein anderer Obstbrand.

Ob das Gläschen in der Mitte die Verdauung beschleunigt, ist eine alte Annahme. Beschleunigt wird dabei nichts, denn Alkohol verzögert die Magenentleerung eher. Die Erleichterung nach einem Glas Damassine kommt von der Ruhe am Tisch. Gerade beim Saint-Martin mit seinen rund zehn Gängen ist der Schluck mitten im Menü eher Pause als Medizin.

Zum Menü gehört auch die Saucisse d'Ajoie, eine Wurst mit geschützter geografischer Angabe aus dem Bezirk Porrentruy. Sie besteht überwiegend aus Schweinefleisch, schmeckt leicht salzig nach Rauch und Kümmel und wird gern zu Sauerkraut gegessen. Der Name soll auf Metzger der 1920er Jahre zurückgehen, die ihre Wurst so von anderen abgrenzten.

Auch ohne Festtag bleibt die Damassine in Porrentruy und im ganzen Jura ein Brand zum Essensende: als kleines Glas nach einer deftigen Mahlzeit, in Ruhe getrunken, nicht als Aufforderung zum Nachschenken.