Brennen

Darf man in der Schweiz Schnaps brennen? Landwirte, die ausschließlich selbst angebaute Trauben verarbeiten, dürfen als Hausbrenner mit eigenem Gerät arbeiten, nach den Regeln des Bundesamts für Zoll und Grenzsicherheit. Wer kein Gerät hat, lässt im Lohn brennen. In Deutschland braucht man für jedes Brennen eine amtliche Erlaubnis, ohne sie ist es verboten.

Die Grundregel für Trester steht im EU-Recht: Er wird entweder direkt mit Wasserdampf destilliert oder nach Zugabe von Wasser, und die erste Destillation muss in Anwesenheit des Tresters geschehen. Das unterscheidet Grappa von Brandy, der aus Wein entsteht. Jede Destillation endet unter 86 Prozent Volumenalkohol, sodass das Aroma im Brand bleibt.

Die Blase ist meist aus Kupfer. Beim Erhitzen steigt zuerst der Vorlauf auf, der leichtflüchtige und scharfe Stoffe enthält und abgetrennt wird. Danach folgt der Mittellauf, das Herzstück, das die Flasche füllt. Zuletzt kommt der Nachlauf mit schweren, öligen Anteilen. Wo genau der Brenner schneidet, entscheidet über den Charakter.

Bei Tresterbrand ist das Schneiden eine Frage von Geruch und Geschmack, denn die Mischung aus Schalenaromen und Kernölen ist heikel. Die Trennung senkt Methanol nur zum Teil, es stammt aus dem Pektin und steckt in jeder Maische. Deshalb legt das EU-Recht einen Höchstwert fest, auf die Erfahrung des Brenners allein verlässt es sich nicht.

Die fahrbaren Brennapparate, die früher von Keller zu Keller zogen, sind weitgehend verschwunden. Heute stehen die Anlagen meist fest in Brennhäusern und Kellereien, im Tessin ebenso wie im Misox, im Puschlav und im Bergell. Das fertige Destillat wird mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, im Handel meist auf 40 bis 45 Prozent.