Reifung & Lagerung

Eine Grappa aus dem Tessin ist nach dem Brennen noch rau und braucht Zeit. Die meisten Flaschen enthalten einen glasklaren Brand, der einige Monate in Edelstahltanks oder Glasballons ruht, damit sich die Aromen abrunden und scharfe Noten verfliegen. Erst danach wird mit Wasser auf Trinkstärke gebracht und abgefüllt.

Wer eine Grappa im Holzfass lagert, bekommt ein anderes Getränk. Aus der Eiche löst sich Vanille und Gerbstoff, der Brand wird weicher, rund und färbt sich von blassgelb bis bernsteinfarben. Das Fass atmet, ein Teil verdunstet, und der Alkoholgehalt sinkt langsam. Nach Berichten lagert das Haus Delea Teile seines Sortiments sieben bis zwölf Jahre im Fass.

Eine Altersangabe auf dem Etikett sagt, wie lange der Brand im Holz lag. Wörter wie vecchia oder invecchiata deuten auf eine Reifung im Fass hin, maßgeblich bleibt aber die Angabe des Hauses auf der Flasche. Wer Grappa del Ticino wählt, findet deshalb auch ganz junge, klare Abfüllungen im selben Regal.

Auch die Farbe darf nach EU-Recht angepasst werden, zum Beispiel mit Zuckerkulör, damit Flaschen aus verschiedenen Fässern gleich aussehen. Ein glasklarer Brand ist dagegen frei von Farbe, dort entscheidet allein der Geruch, ob jemand die Ruhezeit genutzt hat. Ein heller Lagerraum schadet nicht, wohl aber Wärme und Luft.

Im Keller eines Weinguts im Mendrisiotto stehen Fässer, Tanks und Ballons oft nebeneinander. Die Kühle des Gesteins hält die Temperatur gleichmäßig, und kleine Mengen brauchen keine großen Hallen. Das gilt ebenso für die Südtäler Graubündens, zum Beispiel die Val Calanca und die Val Bregaglia, wo ebenfalls in kleinen Behältern gelagert wird.