Maische & Gärung

Bei Trester gibt es wenig einzumaischen, denn die feste Masse aus Schalen und Kernen wird nicht zerkleinert, sondern in Fässer oder Tanks gepackt und gut verschlossen. Entscheidend ist, dass keine Luft herankommt. Mit Sauerstoff wird der Trester rasch sauer und schimmelt, und aus Essigsäure ist kein feiner Brand mehr zu machen.

Vergoren wird in der Regel schon im Weinkeller. Beim roten Merlot gärt die Maische samt Schalen im Tank, und was danach in der Presse bleibt, enthält nur noch wenig Restzucker, dafür aber den Alkohol, den die Hefen aus dem Zucker gebildet haben. Dieser Rückstand ist es, den der Brenner später in die Blase gibt.

Beim Bianco di Merlot, dem weiß gekelterten Merlot, liegt der Fall anders. Der Trester stammt hier aus einer Presse vor der Gärung, enthält also noch den Zucker der Beeren und muss in einem dichten Behälter erst zu Alkohol vergären. Diese Gärung läuft mit den Hefen, die auf den Schalen sitzen, oder mit zugesetzten Reinzuchthefen und dauert einige Wochen, abhängig von Temperatur und Zuckermenge.

Das EU-Recht setzt für Tresterbrand klare Grenzen. Der Trester darf höchstens 25 Kilogramm Trub je 100 Kilogramm enthalten, das ist der Hefesatz, der sich am Boden absetzt. Außerdem entsteht beim Vergären aus dem Pektin der Schalen Methanol. Es ist in jedem Tresterbrand vorhanden, und der Höchstwert liegt bei 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols.

Je sauberer und je frischer der vergorene Trester ist, desto weniger Fehltöne gelangen später ins Destillat. Deshalb sollte er bald nach der Gärung in die Blase und nicht monatelang im Freien liegen. Wer keine eigene Anlage besitzt, bringt seinen Trester zum Lohnbrenner, im Mendrisiotto ebenso wie im Misox oder im Puschlav.