Frucht & Rohstoff

Welche Trauben stecken in einer Grappa aus dem Tessin? Meist Merlot, denn die Sorte bedeckt den größten Teil der Rebhänge zwischen Chiasso und Bellinzona und wächst bis ins untere Misox bei Roveredo. Läuft im September und Oktober die Lese, bleibt in den Kellereien Trester zurück, eine dunkle, feuchte Masse aus Schalen, Kernen und Stielen, die noch nach Most riecht.

Ob dieser Trester schon vergoren ist, hängt vom Wein ab. Beim roten Merlot liegen die Schalen wochenlang im Most, der Zucker ist dann bereits zu Alkohol geworden, und was aus der Presse kommt, ist vergoren. Beim Bianco di Merlot, dem weiß gekelterten Merlot, wird dagegen vor der Gärung abgepresst. Sein Trester ist noch süß und muss erst für sich vergären, bevor er in die Brennblase darf.

Eine Tessiner Eigenheit ist die Traube Americana. Sie stammt ursprünglich aus Amerika und wächst an Pergolen, die auf Steinsäulen ruhen und von Trockenmauern gesäumt werden. Kleine Brennereien machen daraus eine eigene Grappa, deren Duft sich deutlich vom Merlot-Brand unterscheidet und die im Tessin als typisch gilt.

Warum Trester und nicht Obst? Weil er nach dem Keltern ohnehin im Keller liegt und Aroma und Farbe der Schalen in sich trägt. Die Menge ist überschaubar, denn auf den steilen Terrassen im Süden und im Norden des Kantons passt wenig Maschine, vieles wird von Hand gelesen. Wer nur einen kleinen Weinberg bewirtschaftet, hat nach der Lese entsprechend wenig Trester zu verwerten.

Die Bündner Südtäler tragen eigene Namen: Grappa della Val Calanca, della Val Bregaglia, della Val Mesolcina und della Valle di Poschiavo. Der Name nennt das Tal, aus dem der Brand kommt, und gehört zu den Bezeichnungen, die über das Abkommen EU–Schweiz geschützt sind. Das Misox gehört politisch zu Graubünden, ist aber kulturell nach dem Tessin ausgerichtet.