Frucht & Rohstoff

Zwischen Sierre und Martigny tragen die Obstgärten im Rhonetal vor allem eine Frucht: die Aprikose. Auf rund 700 Hektar wächst sie im Wallis, nach Branchenangaben kommt der weitaus größte Teil der Schweizer Ernte von hier. Die Bäume stehen im Schutz hoher Berge, wo es vergleichsweise wenig regnet und die Sonne lange auf den Hängen liegt.

Für die Abricotine AOP zählt vor allem eine Sorte: Luizet. Mindestens 90 Prozent der verarbeiteten Früchte müssen Luizet sein, höchstens zehn Prozent dürfen von anderen Walliser Sorten stammen, gerechnet je Brenner, Keller und Jahr. Das Pflichtenheft verlangt im fertigen Brand einen ausgeprägten Luizet-Geschmack.

Beim Birnenbrand kommt nur eine Birne in die Maische, die Williams, in Deutschland als Williams Christ bekannt. Auch das EU-Recht kennt diese Strenge: Ein Brand darf nur dann „Williams“ heißen, wenn er ausschließlich aus dieser Sorte besteht. Im Wallis schreibt die AOP dasselbe vor, und zwar für den ganzen Weg vom Baum bis zur Flasche.

Warum gerade diese beiden Früchte? Die Williams hat ein starkes, unverwechselbares Aroma, das im Destillat erhalten bleibt, und die Luizet-Aprikose bringt Duft und Säure mit. Beides gedeiht im trockenen, warmen Talklima. Die Früchte werden reif geerntet, denn was am Baum kein Aroma aufgebaut hat, bringt später auch wenig in die Brennblase.

Bei Steinobst kommt eine Besonderheit hinzu: Aprikosensteine enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure entstehen kann. Deshalb gilt für Steinobstbrände ein EU-Höchstwert von sieben Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, und die Steine werden nicht zerschlagen.