Maische & Gärung

Aprikosenbrand beginnt mit einer Entscheidung über die Steine. Die Abricotine soll nicht bitter schmecken, deshalb werden die Früchte vor oder nach der Gärung entsteint. Mit dem Stein bleibt sonst ein kräftiger Mandelton im Brand, und der Gesetzgeber setzt dem Blausäuregehalt eine feste Grenze.

Danach arbeitet die Hefe. Sie verwandelt den Fruchtzucker der zerkleinerten Früchte in Alkohol, in Fässern oder Tanks, die gut verschlossen bleiben, damit kein Sauerstoff an die Maische kommt. Wie lange das dauert, hängt von Frucht, Temperatur und Hefe ab; ein fester Wert gilt dafür im Wallis nicht. Wichtig ist nur, dass der Fruchtzucker am Ende vollständig vergoren ist, denn erst dann steckt aller Alkohol in der Maische, der später ins Destillat gehen kann.

Für den Aprikosenbrand verlangt das Pflichtenheft der Abricotine ein klares Vorgehen: Ist der Fruchtzucker vollständig vergoren, wird sofort gebrannt. Stehende, fertig vergorene Maische verdirbt schnell, sie bekommt Fehlaromen und verliert Duft.

Beim Birnenbrand ist die Williams-Maische besonders heikel. Die Frucht ist weich, ihr Fruchtfleisch zerfällt rasch, und Birnen enthalten viel Pektin, das beim Gären Methanol freisetzt. Das ist kein Fehler des Brenners, sondern Chemie der Frucht, deshalb erlaubt die EU für Williams-Birnenbrand mit 1 350 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols den höchsten Methanolwert aller üblichen Obstbrände.

Wichtig ist der Unterschied zum Geist: Hier gärt die Frucht wirklich, der Brand entsteht ohne zugesetzten Fremdalkohol. Deshalb sind Williamine und Abricotine Obstbrände und keine Obstgeiste, die aus unvergorenen Früchten in Alkohol entstehen.