Frucht & Rohstoff

Der Wein wächst in Galicien im Einflussbereich des Atlantiks, und dort fällt auch der Trester an, aus dem der Orujo kommt. Fünf Weinbaugebiete prägen das Land: Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras und Monterrei.

Das Rohmaterial hängt vom Wein ab. Weiße Sorten wie Albariño an der Küste um Cambados, Treixadura im Ribeiro oder Godello in Valdeorras werden gepresst, bevor sie gären; ihr Trester ist deshalb noch süß und muss erst vergoren werden. Roter Mencía dagegen gärt mit den Schalen und kommt bereits vergoren aus der Presse. Ein Haus mischt nach eigenen Angaben ein Fünftel Albariño-Schalen mit vier Fünfteln Mencía. Dass der Trester frisch und sauber ins Brennhaus kommt, ist die Voraussetzung für einen reinen Brand.

Warum gerade Trester? Die Aromastoffe sitzen zu einem großen Teil in der Beerenhaut. Der Brand trägt deshalb viel von der Rebsorte in sich, von blumigen bis zu fruchtigen Tönen.

Rechtlich ist der Rahmen eng: Es darf nur Traubentrester sein, dazu höchstens 25 Kilogramm Hefetrub auf 100 Kilogramm Trester. Orujo gibt es auch in Asturien und Kantabrien, den Schutz als Orujo de Galicia trägt aber nur der galicische.

Ganz anders ist der Rohstoff in Asturien. Dort stammt der Brand von Äpfeln, die gar nicht zum Essen gedacht sind: gerbstoffreiche, säurebetonte Mostäpfel aus den Obstgärten der Comarca de la Sidra um Villaviciosa, Nava, Colunga, Bimenes, Cabranes und Sariego. Sorten wie Raxao oder Durona de Tresali gehören zur Sidra-Tradition der Gegend. Die Ernte fällt in den Herbst. Aus dem Saft entsteht erst der Apfelwein, dann der Brand.