Maische & Gärung

Bei der Maische für Orujo de Galicia gibt es nichts zu zerkleinern. Der Trester kommt aus der Presse schon als lockere, krümelige Masse aus Schalen, Kernen und Stielen und wartet dann in Behältern auf das Brennen.

Dort geht die Gärung weiter oder fängt erst an. Roter Trester hat die meiste Arbeit hinter sich, weil der Wein auf den Schalen vergor; weißer Trester enthält noch Fruchtzucker, den Hefen in Alkohol verwandeln müssen. Das Gefäß wird verschlossen gehalten, damit Luft fernbleibt. Sauerstoff lockt Essigbakterien, und Essigton ist ein Fehler, der im fertigen Brand nicht vorkommen soll. Ein Hersteller nennt rund einen Monat zwischen dem Einlagern und dem ersten Brand.

Schon in dieser Phase entsteht Methanol. Es stammt aus dem Pektin, dem Gelierstoff in den Zellwänden der Frucht, und ist kein Zeichen schlechter Arbeit. Weil es giftig ist, setzt die Spirituosenverordnung eine Obergrenze: höchstens 1000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols im fertigen Tresterbrand. Auch Vorlauf und Nachlauf nehmen davon nur einen Teil weg, wie die nächste Station zeigt. Gefährlich wird Methanol vor allem in gepanschtem Alkohol, nicht in einem regulär hergestellten Orujo.

Beim Aguardiente de sidra de Asturias sieht die Maische ganz anders aus, nämlich flüssig. Der Saft der gepressten Äpfel vergärt zu Sidra, zu Apfelwein, und nur dieser Apfelwein aus Asturien darf später gebrannt werden. Fremdalkohol und Aromen sind dabei tabu, die Hefe wandelt den Fruchtzucker in Alkohol um. Das Rezept ist schlicht: nur Apfelwein, sonst nichts.

Bei beiden Bränden gilt dieselbe Grundregel. Wer die Gärung nicht sauber führt, bekommt das im Brand zurück, denn das Brennen verbessert nichts, es konzentriert nur.