Brennen

Wie wird Brandy de Jerez gebrannt? Das Pflichtenheft kennt keine einzelne Brennart, sondern drei Stärkeklassen von Weindestillaten. Die schwächsten heißen traditionell „holandas“ und haben weniger als 70 % vol. Dazwischen liegen Destillate mit mindestens 70 und unter 86 % vol, darüber solche mit mindestens 86 und unter 94,8 % vol.

Das erklärt sich leicht: Die niedrigen Stärken erreicht man in der kupfernen Brennblase, die ganz hohen in der Praxis nur mit einer Kolonne, die den Dampf mehrfach reinigt. Eine feste Mischung nennt das Pflichtenheft nicht, nur eine Grenze: Die schwach und mittelstark gebrannten Destillate müssen mehr als die Hälfte des Alkohols im Brandy liefern. Nach EU-Recht dürfen die hochprozentigen Weindestillate höchstens die andere Hälfte ausmachen.

Beim Brennen zerlegt der Brenner das Destillat in Abschnitte. Der Vorlauf kommt zuerst, flüchtig und scharf. Der Mittellauf, das Herz, wird weiterverwendet. Im Nachlauf folgen schwere, ölige Stoffe. Wo die Schnitte liegen, bestimmt am Ende, wie viel Charakter das Destillat behält, und je niedriger die Stärke, desto mehr Begleitstoffe bleiben darin.

Zum Namen „holandas“ erzählt man, die schwachen Destillate seien einst vor allem nach Holland verschifft worden, wo man sie weiterverarbeitete. Das ist Überlieferung. Sicher ist, dass der Handel mit Weinbränden aus dem Marco de Jerez nach Europa seit dem 16. Jahrhundert wuchs und die Fässer zur Reise gehörten.

Der frisch gebrannte Weinbrand ist klar, scharf und noch ungezähmt. Zum Brandy de Jerez wird er erst in den Fässern, in denen vorher Sherry lag.