Maische & Gärung

Eine Maische im Sinn eines Fruchtbreis gibt es in Jerez nicht, denn Brandy de Jerez stammt aus fertigem Wein, und der wird nicht zum Trinken gemacht. Nach der Lese kommen die Trauben in die Presse, der Most vergärt ohne Schalen, bis die Hefen den Zucker fast ganz in Alkohol verwandelt haben. Das dauert je nach Temperatur und Hefe meist einige Wochen und geschieht heute in der Regel in großen Tanks aus Edelstahl.

Anders als beim Sherry bekommt dieser Wein keinen Alkohol zugesetzt. Er geht trocken und ohne Aufspriten in die Brennerei, denn ein Weinbrand darf keinen Fremdalkohol enthalten.

Wichtig sind die Stoffe, die bei der Gärung nebenbei entstehen. Das Pflichtenheft zählt sie auf: flüchtige Säuren, gemessen als Essigsäure, Aldehyde wie Acetaldehyd, höhere Alkohole wie Propanol, Butanol und Isoamylalkohol sowie Ethylacetat. Ein Brand aus solchem Wein soll diese flüchtigen Stoffe behalten, denn sie tragen später Aroma ins Glas.

Das erklärt sich am Gegenstück. Wer Wein so lange brennt, bis fast nur noch reiner Alkohol übrig ist, bekommt ein Destillat ohne Geschmack, das für einen Brandy nichts mitbringt. Deshalb verlangt das Pflichtenheft, dass die Destillate die flüchtigen Stoffe ihres Weins behalten, und es misst sie im fertigen Brand nach.

Welche Menge das sein muss, hängt von der Altersklasse ab. Je älter die Klasse, desto mehr Begleitstoffe verlangt das Pflichtenheft im fertigen Brand. Ob der Wein aus Palomino stammt oder, wie berichtet wird, aus Airén, der Ablauf bleibt derselbe. Die Gärung legt die Grundlage, auf der Brennerei und Fass nur noch aufbauen können.