Reifung & Lagerung

Wie lange reift Brandy de Jerez, und warum in Sherryfässern? Der Brand altert in Eichenfässern unter 1 000 Litern, die zuvor Jerez-Wein enthielten. Vor Ort heißen sie „botas“. Je älter die Klasse, desto mehr Weinsäure muss der Brand aus dem Holz gelöst haben, auch das wird gemessen.

Gealtert wird im Criaderas-y-Solera-System, das die Bodegas für ihren Sherry seit mehr als hundert Jahren nutzen. Die Fässer stehen in Stufen, den Criaderas, nur die letzte heißt Solera. Aus jeder Stufe wird ein Teil entnommen, die „saca“, und in die nächste gegeben; die Lücke füllt das „rocío“ aus der vorigen Stufe. Abgefüllt wird nur aus der Solera.

Das Alter ist deshalb ein Durchschnitt. Man teilt den gesamten Brand im System durch die Menge, die in einem Jahr abgefüllt wird. Liegen 3 000 Liter reiner Alkohol im System und gehen 1 000 im Jahr hinaus, sind es im Mittel drei Jahre. Weil höchstens doppelt so viele Entnahmen wie Stufen erlaubt sind, ist selbst der jüngste Anteil mindestens sechs Monate alt.

So entstehen die Klassen: Solera mit mehr als sechs Monaten im Mittel, Solera Reserva mit mehr als einem Jahr, Solera Gran Reserva mit mehr als drei Jahren. Ein Gran Reserva besteht also nicht aus lauter Dreijährigen, sondern aus einer Mischung, deren Mittel darüber liegt.

Besonders alte Brände heißen Vejez Calificada: Solera 12, 15, 18 und 30 años, mit mehr als 12, 15, 18 oder 30 Jahren im Mittel. Die Jahreszahl selbst darf nach dem Pflichtenheft erst aufs Etikett, wenn das EU-Recht es zulässt. Der Jahrgangsbrand „de Añada“ reift mehr als zwölf Jahre, ohne mit anderen Jahrgängen gemischt zu werden.

Das Klima arbeitet mit: Im Mittel liegen die Temperaturen zwischen 16 und 20 °C, die Luftfeuchte über 70 %. Der feuchte Poniente vom Atlantik und der trockene Levante gleichen sich aus. Die Bodegas haben hohe Decken, dicke Mauern und Erdböden, die man je nach Jahreszeit wässert.