Brennen

Das Brennhaus riecht im Herbst nach warmer Frucht. Die vergorene Maische wird in die Brennblase gefüllt, einen Kupferkessel, der erhitzt wird. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser; der Dampf steigt auf, kühlt in einem Kühler wieder ab und rinnt als klares Destillat heraus. Beschrieben wird hier das Prinzip, kein Rezept zum Nachmachen.

In vielen Obstbrennereien sitzt auf der Blase eine Verstärkerkolonne, ein Aufsatz, der den Dampf noch einmal reinigt und anreichert. Der Obstbrand wird dann in einem einzigen Durchgang gebrannt. Wer klassisch zweifach brennt, gewinnt zuerst einen schwachen Rauhbrand und schärft ihn im zweiten Lauf nach. Das Gesetz verlangt in beiden Fällen nur, dass das Destillat unter 86 Prozent Alkohol bleibt, damit der Fruchtgeschmack erhalten bleibt.

Was aus dem Kühler kommt, teilt der Brenner in drei Abschnitte. Der Vorlauf kommt zuerst, riecht scharf und enthält flüchtige Stoffe, er wird abgetrennt. Der Mittellauf ist das Herzstück und wird aufgefangen. Der Nachlauf mit seinen schweren, öligen Aromen bleibt ebenfalls außen vor. Das Abtrennen senkt Methanol nur zum Teil, deshalb gelten die Höchstwerte für das fertige Produkt.

Beim Trester gilt eine Besonderheit: Die erste Destillation muss im Beisein des Tresters stattfinden, es genügt also nicht der abgepresste Saft allein. Erhitzt wird entweder direkt mit Wasserdampf oder nach Zugabe von Wasser, beides ist erlaubt.

Das Haus Psenner beschreibt das Brennen im Wasserbad, bei dem der Kessel in heißem Wasser steht statt über offener Flamme; so brennt der Trester nicht an. Gerade beim Lagrein, dessen Trester dick und schwer ist, ist das ein sinnvoller Schutz.