Maische & Gärung

Wenn die Williams-Birnen im Spätsommer in die Brennerei rollen, beginnt der heikelste Teil der Arbeit, auch wenn davon später nichts mehr zu sehen ist. Die Früchte werden zerkleinert, bei Birnen und Äpfeln meist samt Schale und Kerngehäuse, und das Ergebnis, die Maische, kommt in Tanks oder Fässer. Ein sauberer Brand beginnt mit gesunden, reifen Früchten, denn faule Stellen bringen unangenehme Töne in die Maische.

Zum Gären braucht die Maische Hefe, die entweder in der Frucht selbst sitzt oder zugegeben wird, und etwas Geduld. Die Hefen wandeln den Fruchtzucker in Alkohol um, dabei steigen Blasen auf und die Maische schäumt. Nach einigen Wochen ist der Zucker verbraucht, und dann muss es schnell gehen: Wartet die Maische zu lange, bilden Bakterien Essigsäure, und die Frucht verliert ihr Aroma.

Besonders bei Williams-Birne und Apfel ist die Maische empfindlich, denn der Duft der Frucht ist flüchtig. Pektin, jener Stoff, der Früchte fest macht und Marmelade zum Gelieren bringt, setzt beim Gären Methanol frei. Jeder Obstbrand enthält deshalb etwas davon, und das Gesetz legt Höchstwerte fest.

Der Trester für den Südtiroler Grappa folgt anderen Regeln. Rote Sorten wie der Lagrein vergären zusammen mit ihren Schalen, ihr Trester ist nach dem Abpressen schon durchgegoren. Weiße Sorten wie der Gewürztraminer werden dagegen sofort gepresst; ihr Trester enthält noch Zucker und gärt erst danach, luftdicht verschlossen, damit er nicht verdirbt.

Die Gärung dauert, ob bei Birne, Apfel oder Trester, so lange, wie die Frucht sie braucht. Ein Brenner, der die Maische zu früh in die Blase füllt, verschenkt Alkohol, und einer, der zu spät kommt, riecht es.