Reifung & Lagerung

Ein frisch gebrannter Williams ist noch unruhig, scharf im Duft und ungeschliffen. Deshalb ruht er einige Monate in Glasballons oder Edelstahltanks, in Behältern, die dem Brand weder Farbe noch Holzton mitgeben. Danach wird er auf Trinkstärke herabgesetzt, beim Südtiroler Williams auf mindestens 40 Prozent Alkohol, und bleibt dabei so klar wie Wasser.

Ein EU-weites Mindestalter gibt es für Obstbrand nicht. Begriffe wie „alt“ oder „Reserve“ sind Angaben des Herstellers, keine geschützten Stufen, und wer Zeit in der Flasche oder im Ballon mitgibt, tut das aus eigener Überzeugung. Ein Birnenbrand gewinnt dabei meist an Rundheit und verliert an Schärfe, sein Duft ändert sich aber kaum.

Beim Südtiroler Grappa gibt es feste Regeln. Nach dem Pflichtenheft darf er „Riserva“ heißen, wenn er mindestens zwei Jahre in Holzfässern gereift ist, und „Stravecchio“ nach mindestens drei Jahren. Das Holz färbt den klaren Tresterbrand golden bis bernsteinfarben und gibt ihm Vanille, Kakao und Röstaromen mit.

Der Lagrein eignet sich dafür gut, denn seine dunkle, kräftige Art hält dem Holz stand. Die Brennerei Roner führt einen Grappa Lagrein Riserva im Sortiment, ein Beispiel für diesen Weg. Ob Fässer aus Eiche oder anderen Hölzern, aus kleinen oder großen Volumen genutzt werden, entscheidet jedes Haus selbst.

Ob Glas oder Holz: Gelagert wird dunkel und kühl, Sonne zehrt am Aroma. Eine ungeöffnete Flasche hält sich bei guter Lagerung über Jahre, eine geöffnete verliert langsam an Duft, weil die flüchtigen Stoffe entweichen. Wer einen Brand nicht allzu lange offen stehen lässt, schmeckt ihn so, wie er abgefüllt wurde.