Frucht & Rohstoff

Im April stehen die Apfelanlagen zwischen Bozen und Salurn in voller Blüte, während an den Hängen darüber die Reben gerade austreiben. Aus welchen Früchten wird Südtiroler Obstbrand gemacht? Die Antwort steht schon in den Namen der geschützten Brände: Williams-Birne, Golden Delicious, Gravensteiner und für den Obstler eine Mischung aus Äpfeln und Birnen.

Die Williams-Birne, im Handel oft Williams Christ genannt, reift im Spätsommer und duftet dann so stark, dass der Geruch schon beim Pflücken in die Nase steigt. Für den Brand lässt man sie voll ausreifen, denn nur reife Früchte bringen genug Zucker und Aroma in die Maische. Eine Birne mit Druckstellen, die für den Verkauf aussortiert würde, ist dafür noch gut genug, solange sie nicht fault.

Der Golden Delicious zählt zu den wichtigsten Apfelsorten Südtirols: mild, süß und mit wenig Säure. Daraus entsteht ein weicher, runder Brand. Der Gravensteiner dagegen ist ein alter Sommerapfel, der früh reift und kräftig duftet; sein Brand hat mehr Frische und eine ausgeprägtere Fruchtnote.

Dazu kommt die Traube. Der Gewürztraminer gilt als nach Tramin benannt, dem Dorf, in dem auch die Brennereien stehen. Der Lagrein, eine dunkle Sorte aus dem Raum Bozen, wächst ebenfalls im Etschtal. Was die Kellereien nach dem Pressen übrig lassen, der Trester aus Schalen, Kernen und Stielen, wandert in die Brennerei und wird zu Grappa.

Warum gerade diese Früchte? Weil der Talboden im Sommer warm ist und die Nächte kühl bleiben, bekommen Äpfel Farbe und Aroma, Trauben behalten ihre Säure. Und wer so viel Frucht hat, braucht einen Weg, sie auch dann zu verwerten, wenn sie nicht für den Verkauf taugt.