Die Mischform
Himbeerbrand durch Mazeration: die dritte Art neben Brand und Geist
Ein Brand mit dem Zusatz „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ ist weder reiner Obstbrand noch Geist: Die Früchte werden teilweise vergoren oder unvergoren in Alkohol eingelegt und dann gebrannt. Der Hinweis muss auf dem Frontetikett stehen.
Was bedeutet Mazeration beim Brand?
Mazeration heißt Einlegen. Früchte liegen eine Weile in Alkohol, der ihre Aromastoffe löst und aufnimmt. Beim Geist geschieht das mit völlig unvergorener Frucht, beim Obstbrand gar nicht, dort entsteht der Alkohol allein durch Gärung. Die Kategorie 16 der Spirituosenverordnung liegt dazwischen. Hier dürfen die Früchte teilweise vergoren oder unvergoren sein, bevor Alkohol dazukommt.
Der zugesetzte Alkohol darf landwirtschaftlichen Ursprungs sein, also Neutralalkohol, oder ein Brand aus derselben Frucht. Nach dem Einlegen wird alles destilliert, und wie bei jedem Brand muss jede Destillation unter 86 Prozent Alkohol bleiben. Mindestens 37,5 Prozent im fertigen Getränk und höchstens 18 Gramm Zucker je Liter: Diese Werte teilt die Kategorie mit dem Obstbrand.
Die Grenze: 20 Liter Alkohol je 100 Kilogramm Frucht
Damit die Frucht die Hauptsache bleibt, deckelt das Recht die Menge des zugesetzten Alkohols. Höchstens 20 Liter Alkohol dürfen je 100 Kilogramm Früchte verwendet werden. Der Alkohol soll Aroma aufnehmen und das Brennen ermöglichen, aber nicht zur eigentlichen Grundlage des Getränks werden.
Zugelassen sind nur Früchte, Beeren und Nüsse, die in der Verordnung aufgezählt werden. Dazu gehören unter anderem Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Erdbeere, Schlehe, Vogelbeere, Hagebutte, Holunder, Sanddorn, Walnuss, Haselnuss und Kastanie. Gemeinsam ist den meisten, dass sie wenig vergärbaren Zucker liefern oder, wie Nüsse, gar nicht gären. Die klassischen Brennfrüchte Kirsche, Zwetschge und Birne werden ohnehin als Maische vergoren und gebrannt.
Pflichthinweis auf dem Frontetikett
Weil sich das Verfahren vom klassischen Obstbrand unterscheidet, verlangt die Verordnung Klarheit. Der Zusatz „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ muss auf dem Frontetikett stehen, in derselben Schriftart, Größe und Farbe wie der Name des Brandes. Ein kleiner Vermerk auf der Rückseite genügt nicht.
Für Käufer heißt das: In einer Flasche Himbeerbrand ohne diesen Zusatz steckt ein Obstbrand aus vergorenen Himbeeren, Kategorie 9. Steht der Zusatz daneben, wurde Alkohol beim Einlegen mitverwendet. Steht Himbeergeist auf dem Etikett, lagen unvergorene Beeren in Neutralalkohol. Drei Flaschen mit fast gleichem Bild können also drei rechtlich verschiedene Getränke enthalten.
Ein reiner Himbeerbrand aus Maische ist selten, weil Himbeeren wenig Zucker enthalten und sehr viel Frucht für wenig Brand nötig ist. Ein Beispiel ist der Framboise d'Alsace, seit 1989 als geografische Angabe geschützt und im EU-Register als Obstbrand der Kategorie 9 geführt.
Schlehe, Walnuss, Vogelbeere: wo die Mischform sinnvoll ist
Besonders bei Früchten mit wenig Zucker oder fester Schale zeigt sich der Sinn der Kategorie. Schlehen etwa sind herb und zuckerarm. Ein Schlehenbrand dieser Art kann einen Teil der Frucht vergären lassen und den Rest durch Einlegen ausschöpfen. Ähnlich verhält es sich mit Walnüssen und Haselnüssen, die nicht gären, aber viel Aroma an Alkohol abgeben.
Für Genießer ist die Mischform kein Makel. Sie erlaubt Brände aus Früchten, die als reine Maische kaum Ertrag brächten, ohne den Fruchtcharakter zu verlieren. Entscheidend ist, dass das Etikett offen sagt, welcher Weg gewählt wurde. Genau dafür gibt es den Pflichthinweis.
Beim Verkosten fällt der Unterschied oft feiner aus, als die Paragrafen vermuten lassen. Ein Schlehenbrand durch Mazeration duftet nach Mandel und dunkler Beere, ein Schlehengeist ähnlich, aber meist etwas schlanker. Wer beide nebeneinander probiert, versteht schnell, warum das Recht hier so genau unterscheidet: Es geht um Ehrlichkeit über die Herkunft des Alkohols, nicht um Geschmacksnoten.