Was ist ein Obstler? Apfel, Birne und die 85-Prozent-Regel

Obstler-Regel: mindestens 85 Prozent Äpfel und Birnen

Obstler ist einer der wenigen Mischbrände, für die die Spirituosenverordnung einen eigenen Namen bereithält. Grundsätzlich gilt: Wird ein Brand aus mehreren Früchten gemacht, heißt er schlicht Obstbrand, und die Früchte werden in absteigender Menge genannt. Für Äpfel und Birnen macht das Recht eine Ausnahme. Stammen mindestens 85 Prozent der Maische aus diesen beiden Kernobstarten, darf der Brand Obstler heißen.

Wie sich die 85 Prozent verteilen, ist frei. Ein Obstler kann fast nur aus Äpfeln bestehen oder überwiegend aus Birnen, verschiedene Sorten sind ausdrücklich zugelassen. Der Rest, höchstens 15 Prozent, darf aus anderen Früchten oder Beeren stammen. Ansonsten gelten die Regeln des Obstbrands: vergorene Frucht, mindestens 37,5 Prozent Alkohol, kein fremder Alkohol, kein Aroma, höchstens 18 Gramm Zucker je Liter.

Verbreitet ist die Vorstellung, ein Obstler müsse zu 100 Prozent aus Apfel und Birne bestehen. Das Recht verlangt das nicht. Viele Brenner halten sich trotzdem daran, weil ein reiner Kernobstbrand klarer schmeckt. Wer es genau wissen will, fragt nach oder sucht die Angabe auf dem Rückenetikett.

Warum gerade Äpfel und Birnen?

Kernobst wächst im Alpenraum und im süddeutschen Hügelland reichlich, vor allem auf Streuobstwiesen mit alten Hochstämmen. Viele dieser Früchte sind zu sauer, zu klein oder zu fleckig für den Verkauf als Tafelobst. In der Maische stören solche Schönheitsfehler wenig, solange die Frucht reif und gesund ist. Der Obstler war deshalb lange der Brand der Bauernhöfe, gemacht aus dem, was der Hof im Herbst hergab.

Geschmacklich bringt der Apfel Frische und Säure, die Birne Fülle und einen weicheren Duft. Ein gelungener Obstler zeigt beides, ohne dass eine Frucht die andere zudeckt. Weil Mostäpfel und Mostbirnen oft herber sind als Tafelobst, wirken klassische Obstler eher kernig als parfümiert. Faulige oder schimmelige Früchte dagegen hinterlassen Fehltöne, die kein Brennen mehr entfernt.

Südtiroler, Fränkischer und Osttiroler Obstler

Zwei Obstler sind seit 1989 als geografische Angabe in der EU geschützt: der Südtiroler Obstler und der Fränkische Obstler. Diese Namen dürfen nur Brände tragen, die aus der jeweiligen Gegend stammen und deren Regeln erfüllen. Seit 2019 ist außerdem der Pregler geschützt, auch Osttiroler Pregler genannt. Er ist ein Obstbrand aus Äpfeln und Birnen aus dem Bezirk Lienz, gewonnen aus Plantagen, Streuobst und Einzelbäumen. Rohstoff, Destillation und Fertigung müssen dort stattfinden.

Einen geschützten Bodensee-Obstler gibt es dagegen nicht. Ein gemeinsamer Antrag aus Deutschland, Österreich und der Schweiz wurde 2019 gestellt, steht im EU-Register aber als zurückgezogen. Bodensee-Obstler im Handel ist deshalb eine Herkunftsangabe des Herstellers, keine geschützte Bezeichnung mit eigenen Regeln.

Obstler, Apfelbrand, Calvados: drei Wege zum Apfel

Wer nur Äpfel brennt, macht keinen Obstler, sondern einen Apfelbrand. Er gehört ebenfalls zur Kategorie 9 und trägt die Frucht im Namen. Aus Südtirol stammen etwa die geschützten Sortenbrände Südtiroler Golden Delicious und Südtiroler Gravensteiner. Ähnliches gilt für Birnenbrand, mit einer Besonderheit: Nur ein Birnenbrand ausschließlich aus der Sorte Williams darf Williams heißen.

Calvados geht einen anderen Weg. Er wird nicht aus Obstmaische gebrannt, sondern aus fertig vergorenem Apfel- und Birnenwein, dem Cidre und dem Poiré. Rechtlich ist das eine eigene Kategorie, der Brand aus Apfel- oder Birnenwein. Viele Verkoster beschreiben Cidre-Brände als runder und weiniger, Maischebrände als frischer in der Frucht.

Auch beim Methanol unterscheiden sich die Früchte. Für Apfel- und Birnenbrände erlaubt die Verordnung bis zu 1 200 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols, für Williams-Birnen 1 350. Diese Höchstwerte gibt es, weil Methanol aus dem Pektin der Früchte stammt, einem Stoff der Zellwände. Jeder Obstbrand enthält deshalb etwas davon, auch ein sauber gebrannter.