Obstwasser und Kirschwasser: Warum heißt ein Brand ‚Wasser‘?

Kirschwasser, Zwetschgenwasser, Obstwasser: dieselbe Kategorie

Die Spirituosenverordnung erlaubt für Obstbrände zwei Namensformen: die Frucht mit „-brand“ oder mit „-wasser“. Kirschwasser und Kirschbrand, Zwetschgenwasser und Zwetschgenbrand, Mirabellenwasser und Mirabellenbrand bezeichnen jeweils dasselbe Erzeugnis. Auch Obstwasser ist schlicht ein anderes Wort für Obstbrand. Für beide Formen gelten die gleichen Regeln: vergorene Frucht, kein fremder Alkohol, kein Aroma, keine Farbe, höchstens 18 Gramm Zucker je Liter.

Welche Form ein Brenner wählt, ist Gewohnheit. Im Schwarzwald und in Franken hat sich „-wasser“ gehalten, das zeigen die geschützten Herkunftsnamen Schwarzwälder Kirschwasser, Schwarzwälder Zwetschgenwasser, Schwarzwälder Mirabellenwasser, Fränkisches Kirschwasser und Fränkisches Zwetschgenwasser. In Österreich und Südtirol liest man eher „Marillenbrand“ oder knapp „Kirsch“. Ein Qualitätsunterschied steckt in der Endung nicht.

Woher kommt das Wasser im Namen?

Die Spur führt ins Latein der mittelalterlichen Klöster und Apotheken. Destillate hießen dort aqua vitae, Wasser des Lebens, weil man sie als Arznei verstand. Im Französischen lebt der Ausdruck als eau-de-vie weiter und steht bis heute für fast jeden Brand: Eau-de-vie de poire du Valais ist Walliser Birnenbrand, Eau-de-vie de cidre ein Brand aus Apfelwein. Das deutsche Kirschwasser gehört in dieselbe Sprachfamilie.

Dass klare Obstbrände aussehen wie Wasser, passt zum Namen, erklärt ihn aber nicht allein. Auch ein farbloser Brand hat mindestens 37,5 Prozent Alkohol. Wasser kommt erst ganz am Ende dazu, wenn das starke Destillat auf Trinkstärke herabgesetzt wird. Das geschieht bei jedem Brand, ob er nun Wasser oder Brand im Namen trägt.

Verdünnt ist ein Obstwasser also nicht stärker als ein Obstbrand. Beide müssen dieselbe Mindeststärke erreichen, und beide dürfen weder gefärbt noch aromatisiert werden. Wer beim Wort Wasser an etwas Leichtes denkt, wird beim ersten Schluck eines Zwetschgenwassers schnell eines Besseren belehrt.

Kirsch, Kirschwasser, Kirschlikör: wo die Verwechslung beginnt

Neben „-brand“ und „-wasser“ kennt das Recht einige Kurzformen. „Kirsch“ allein steht für Kirschbrand aus Süßkirschen, „Zwetschge“, „Pflaume“ oder „Slibowitz“ für Pflaumen- und Zwetschgenbrand, „Mirabellen“ für Mirabellenbrand. Wer im Elsass einen Kirsch bestellt, bekommt also einen Obstbrand, keinen Likör.

Heikler sind süße Getränke mit ähnlichen Namen. Ein Kirschlikör ist kein Kirschwasser: Er muss deutlich gesüßt sein und hat meist weniger Alkohol. Das gilt auch für Cherry Brandy, das im deutschen Sprachgebrauch einen Kirschlikör bezeichnet, trotz des englischen Wortes für Brand. Der Unterschied zwischen Brand und Likör ist im siebten Kapitel genauer erklärt.

Was die Endung -wasser nicht verrät

Weder Herkunft noch Sorte noch Brennart lassen sich aus der Endung ablesen. Ein Zuger Kirsch aus der Schweiz, ein Kirsch d'Alsace, ein Kirsch de Fougerolles und ein Schwarzwälder Kirschwasser gehören derselben Gattung an und unterscheiden sich trotzdem deutlich. Die Kirschsorten sind andere, die Böden und die Brenntradition auch. Bei all diesen Namen bindet ein Herkunftsschutz den Brand an seine Region.

Wie weit das deutsche Wort gewandert ist, zeigt das EU-Register. Dort stehen seit 1989 auch Kirsch Friulano oder Kirschwasser Friulano und Kirsch Trentino oder Kirschwasser Trentino, dazu der Südtiroler Kirsch. Italienische Brennereien im Nordosten nutzen also selbstverständlich den deutschen Begriff. Kirschwasser ist damit eher ein Gattungswort des ganzen Alpenraums als ein Markenzeichen einer einzelnen Landschaft.

Auch das Alter steht nicht in der Endung. Die meisten Kirschwasser ruhen farblos in Glas oder Edelstahl, damit die Frucht im Vordergrund bleibt. Holzfässer sind erlaubt, kommen bei Kirsch aber seltener vor. Erst wenn ein Obstbrand mindestens ein Jahr Kontakt mit Holz hatte, darf seine Farbe mit Zuckerkulör angeglichen werden. Davor ist Färben verboten.

Für Einsteiger lohnt deshalb ein zweiter Blick aufs Etikett. Kirschwasser sagt, dass vergorene Kirschen gebrannt wurden. Welche Kirschen, aus welcher Gegend und wie lange gelagert, steht in den übrigen Angaben oder lässt sich beim Hersteller erfragen.