Die Traubenfamilie
Aus Trauben: Weinbrand, Tresterbrand und Branntwein im Überblick
Aus Trauben entstehen rechtlich mehrere Brandarten: Branntwein aus Wein, Weinbrand oder Brandy aus eichengereiftem Branntwein, Tresterbrand aus vergorenen Schalen und Kernen und Hefebrand aus dem Trub. Cognac, Grappa und Pisco sind Herkunftsnamen innerhalb dieser Familie.
Branntwein: das Destillat aus Wein
Am Anfang steht Wein, meist ein säurereicher, eher leichter Weißwein. Wird er gebrannt, entsteht nach EU-Recht Branntwein, Kategorie 4, auf Französisch eau-de-vie de vin. Er braucht mindestens 37,5 Prozent Alkohol, eine Reifung ist nicht vorgeschrieben. Fremder Alkohol und Aroma sind verboten, Zuckerkulör darf die Farbe angleichen.
Überraschend für viele: Cognac und Armagnac stehen im EU-Register als geografische Angaben dieser Kategorie, also als Branntwein. Ihre eigenen Regeln sind allerdings deutlich strenger als das EU-Minimum. Cognac etwa muss zweimal im Charentaiser Kessel gebrannt werden und mindestens zwei Jahre in Eiche reifen. Jeder Cognac erfüllt damit auch die Mindestregeln für Weinbrand, aber nicht jeder Weinbrand ist Cognac.
Weinbrand und Brandy: Branntwein mit Eichenreife
Weinbrand und Brandy sind rechtlich dasselbe, Kategorie 5. Grundlage ist Branntwein, der in Eichenholz reifen muss: mindestens ein Jahr in Behältern ab 1 000 Litern oder mindestens sechs Monate in kleineren Fässern. Der Mindestalkohol liegt mit 36 Prozent sogar unter dem des Branntweins. Bis zu 35 Gramm Zucker je Liter sind erlaubt.
Das deutsche Wort Weinbrand ist jünger, als es klingt. Geprägt hat es Hugo Asbach, als Warenzeichen eingetragen wurde es am 11. November 1907. Seit 1923 ist es Gattungsbegriff im deutschen Weinrecht, nachdem der Versailler Vertrag den Namen Cognac Frankreich vorbehalten hatte. Geschützte Weinbrände in der EU sind unter anderem Deutscher Weinbrand, Pfälzer Weinbrand, Wachauer Weinbrand und Brandy de Jerez.
Der Brandy de Jerez zeigt, wie unterschiedlich Weinbrand reifen kann. Er lagert im Solera-System in Fässern, die vorher Sherry enthielten, und wird über mehrere Fassreihen immer wieder mit jüngeren Bränden aufgefüllt. Seine Stufen Solera, Reserva und Gran Reserva richten sich deshalb nach dem mittleren Alter. Bei anderen Bränden muss eine Altersangabe dagegen immer für den jüngsten Anteil gelten.
Tresterbrand: Grappa, Marc und ihre Verwandten
Trester ist das, was nach dem Pressen der Trauben übrig bleibt: Schalen, Kerne und teils Stiele. Vergoren und gebrannt wird daraus Tresterbrand, Kategorie 6. Die erste Destillation muss im Beisein des Tresters erfolgen, entweder direkt mit Wasserdampf oder nach Zugabe von Wasser. Mindestens 37,5 Prozent Alkohol sind vorgeschrieben, eine Reifung ist freiwillig.
Tresterbrand trägt in jedem Land einen anderen Namen. In Italien heißt er Grappa, in Frankreich Marc, in Spanien Orujo, in Portugal Bagaceira, in Griechenland Tsipouro oder Tsikoudia, auf Zypern Zivania, in Ungarn Törkölypálinka und in Georgien Chacha. Alle folgen demselben Grundprinzip. Mit Weinbrand haben sie wenig gemein, denn sie entstehen aus den Rückständen der Weinbereitung, nicht aus dem Wein selbst.
Der Name Grappa ist in der EU Italien vorbehalten. Auch die Schweiz hat sich über ihr Agrarabkommen mit der EU eigene Namen gesichert, etwa Grappa del Ticino. Ein Tresterbrand aus Deutschland oder Österreich heißt deshalb Tresterbrand, Trester oder Treber, auch wenn er ganz ähnlich gemacht wird. Für Methanol erlaubt das Recht beim Tresterbrand bis zu 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, beim Branntwein nur 200, weil Schalen mehr Pektin mitbringen als Wein.
Hefebrand, Korinthenbrand und Pisco: die Ränder der Familie
Nach der Gärung setzt sich im Fass ein Bodensatz ab, der Trub oder die Weinhefe. Auch er lässt sich brennen. Hefebrand, Kategorie 12, braucht mindestens 38 Prozent Alkohol und wird oft als hefig und weinig beschrieben. Selten begegnet man dem Korinthenbrand, gewonnen aus getrockneten Beeren der Sorten Schwarze Korinth oder Muscat of Alexandria.
Pisco fällt aus dem Raster. Peruanischer Pisco wird aus frisch vergorenem Traubenmost gebrannt, ohne Wasserzusatz und ohne Holzreife, und steht im EU-Register seit 2009 in der Kategorie Obstbrand. Auch der kroatische Traubenbrand Hrvatska loza wird dort so geführt. Chile beansprucht den Namen Pisco ebenfalls, mit eigenen Regeln, die etwa Holzreife und Wasserzusatz erlauben.
Für die Orientierung genügt eine Frage: Was wurde gebrannt? Wein ergibt Branntwein und nach Eichenreife Weinbrand, Trester ergibt Tresterbrand, Trub ergibt Hefebrand. Alles Weitere, von der Lage bis zur Altersstufe, regeln die Herkunftsnamen. Ihre Einzelheiten haben in dieser Brand-Reise eigene Themen, von Cognac und Armagnac bis zu Grappa und Marc.