Ausbeute
Wie viel Brand gibt ein Zentner Obst?
Wie viel Brand ein Zentner Obst ergibt, lässt sich nicht pauschal sagen. Die Ausbeute hängt vor allem vom Zucker der Früchte ab, dazu von Steinen, Gärung und Schnitt. In Deutschland rechnet der Zoll bei Abfindungsbrennereien deshalb mit amtlichen Ausbeutesätzen statt mit Messungen.
Wovon hängt die Ausbeute ab? Vom Zucker in der Frucht
Ein Zentner sind 50 Kilogramm, das Maß stammt aus der Zeit, als Obst in Säcken und Körben zur Brennerei kam. Wie viel Brand daraus wird, entscheidet sich nicht in der Brennblase. Sie kann nur den Alkohol sammeln, den die Hefe vorher gebildet hat. Und die Hefe kann nur so viel Alkohol bilden, wie Zucker in der Maische steckt.
Bei der Gärung wird grob die Hälfte des vergorenen Zuckers zu Alkohol, der Rest entweicht großteils als Kohlendioxid. In der Praxis bleibt es etwas weniger, weil die Hefe selbst wächst und Nebenprodukte bildet. Süße, vollreife Früchte liefern deshalb deutlich mehr Alkohol als saure oder unreife. Ein warmer Sommer kann die Ausbeute derselben Bäume spürbar verändern.
Darum unterscheiden sich die Obstarten so stark. Zuckerreiche Früchte wie reife Zwetschgen oder Birnen geben vergleichsweise viel. Viele Beeren wie Himbeeren oder Schlehen enthalten so wenig vergärbaren Zucker, dass ein klassischer Brand kaum lohnt. Für sie gibt es den Geist, bei dem unvergorene Früchte in Neutralalkohol eingelegt und dann destilliert werden. Der Alkohol stammt dann nicht aus der Frucht.
Steine, Saft und Reife: warum gleiche Kilos ungleich viel geben
Auch das Gewicht täuscht. Bei Kirschen, Zwetschgen oder Marillen wiegen die Steine mit, enthalten aber keinen Zucker. Bei kleinen Brennkirschen ist ihr Anteil am Gewicht größer als bei großen Tafelkirschen. Wassergehalt, Schale und Fruchtfleisch unterscheiden sich von Sorte zu Sorte und von Jahr zu Jahr. Zwei Zentner Kirschen aus verschiedenen Gärten können deshalb sehr unterschiedliche Mengen Brand liefern.
Hinzu kommt die Gärung. Eine saubere, vollständig durchgegorene Maische gibt mehr Alkohol frei als eine, die steckenbleibt oder von Bakterien befallen wird. Essigbakterien verwandeln Alkohol in Essigsäure, der dann für den Brand verloren ist. Gute Gärführung zahlt sich also doppelt aus: im Geschmack und in der Menge.
Was beim Brennen und Herabsetzen verloren geht
Nicht jeder Tropfen Alkohol aus der Maische landet in der Flasche. Ein kleiner Teil bleibt in der Schlempe, dem ausgebrannten Rest in der Blase. Der Vorlauf wird abgetrennt, der Nachlauf zwar meist erneut gebrannt, aber auch er liefert nicht alles zurück. Ein enger Schnitt für ein besonders reines Herzstück kostet zusätzlich Menge.
Andererseits wächst das Volumen beim Herabsetzen. Gerechnet wird in Brennereien in Litern reinen Alkohols. Ein Liter reiner Alkohol ergibt bei 40 % vol zweieinhalb Liter Brand, also gut dreieinhalb Flaschen zu 0,7 Litern. Wer von der Ausbeute spricht, sollte deshalb immer sagen, ob er reinen Alkohol oder fertigen Brand meint. Bei Fassbränden kommt noch ein Verlust durch Verdunstung im Holz hinzu.
Amtliche Ausbeutesätze: wie der Zoll in Abfindungsbrennereien rechnet
In Deutschland zeigt sich die Frage nach der Ausbeute auch im Steuerrecht. Kleine landwirtschaftliche Brennereien arbeiten als Abfindungsbrennereien ohne Zollverschluss. Bei ihnen misst niemand den Alkohol am Auslauf. Stattdessen berechnet das Hauptzollamt die Menge pauschal: Rohstoffmenge mal amtlichem Ausbeutesatz. Diese Sätze sind in § 24 der Alkoholsteuerverordnung geregelt und geben an, wie viel Liter Alkohol je Hektoliter eines Rohstoffs angenommen werden.
Daher kommt das Wort Abfindung. Der Brenner wird mit einer festen Menge abgefunden, die er versteuern muss, egal wie viel tatsächlich herausläuft. Wer sorgfältig arbeitet und mehr gewinnt, behält diese Überausbeute steuerfrei. So belohnt das System gutes Obst und saubere Arbeit. Jeder Brennvorgang muss vorher angemeldet werden, und je Kalenderjahr sind höchstens 300 Liter reiner Alkohol erlaubt.
Konkrete Ausbeutesätze für einzelne Obstarten nennt diese Reise bewusst nicht, weil sie keine Rechengrundlage zum Selbermachen sein soll. Brennen ohne Erlaubnis ist in Deutschland verboten. Wer eigenes Obst besitzt, kann es als Stoffbesitzer in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen, höchstens 50 Liter reinen Alkohol im Jahr und eine Person je Haushalt. Die Brennmeister vor Ort kennen ihr Obst und sagen, was ein Jahrgang ungefähr verspricht.