Herabsetzen
Auf Trinkstärke: Wasser, Alkoholgehalt, Mindestprozente
Ein frisches Destillat ist zu stark zum Trinken und wird mit weichem, oft entmineralisiertem Wasser herabgesetzt. Obstbrand braucht danach mindestens 37,5 % vol, Weinbrand 36 %, Cognac und Calvados im Handel 40 %. Peruanischer Pisco ist die Ausnahme: Er bekommt gar kein Wasser.
Warum wird ein Brand mit Wasser verdünnt?
Aus der Brennblase kommt kein trinkfertiger Brand. Das Herzstück eines Zuger Kirschs etwa muss im Durchschnitt mindestens 68 % vol haben. In dieser Stärke betäubt Alkohol Nase und Zunge, die Frucht geht unter. Erst mit Wasser öffnet sich das Aroma. Diesen Schritt nennen Brenner Herabsetzen oder Reduzieren, und er gehört zu den unterschätzten Arbeiten in einer Brennerei.
Das Wasser muss dafür weich und sauber sein. Das Pflichtenheft für Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP verlangt enthärtetes oder entmineralisiertes Wasser. Der Grund ist einfach: Kalk und andere Mineralien können mit Stoffen im Destillat reagieren, Bodensatz bilden oder den Geschmack verändern. Was im Glas klar und fruchtig wirken soll, verträgt kein hartes Leitungswasser.
Viele Brennereien setzen ihre Brände nicht in einem Schritt, sondern nach und nach herab und lassen sie zwischendurch ruhen. Manche Duftöle lösen sich nur in starkem Alkohol gut. Sinkt die Stärke, können sie sich als feine Trübung zeigen. Diese Stoffe werden dann abgefiltert, damit der Brand klar bleibt, oder sie verbinden sich mit der Zeit wieder. Auch das ist eine Stilfrage: Zu kräftiges Filtern nimmt einem Brand Aroma.
Was bedeutet % vol auf dem Etikett?
Die Angabe % vol steht für Volumenprozent. Sie sagt, wie viel Milliliter reiner Alkohol in 100 Millilitern des Getränks stecken, gemessen bei 20 Grad. Ein Brand mit 40 % vol enthält in einer 0,7-Liter-Flasche also 280 Milliliter reinen Alkohol. Mit genau dieser Menge rechnet übrigens auch die Alkoholsteuer.
Beim Mischen von Alkohol und Wasser passiert etwas Überraschendes. Ein Liter Alkohol und ein Liter Wasser ergeben zusammen weniger als zwei Liter, weil sich die Moleküle enger aneinanderlagern. Fachleute sprechen von Volumenkontraktion. Brennereien rechnen deshalb nicht einfach mit dem Taschenrechner, sondern mit amtlichen Alkoholtafeln und messen nach dem Herabsetzen noch einmal nach.
Mindestalkohol: wie stark muss ein Brand sein?
Die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 schreibt für jede Kategorie einen Mindestalkoholgehalt vor. Obstbrand, Obstgeist, Tresterbrand, Branntwein und Brand aus Apfel- oder Birnenwein brauchen mindestens 37,5 % vol. Weinbrand, auch Brandy genannt, kommt mit 36 % vol aus. Topinambur und Hefebrand verlangen dagegen mindestens 38 % vol.
Herkunftsregeln legen oft mehr fest. Wachauer Marillenbrand muss mindestens 38 % vol haben. Cognac, Armagnac und alle drei Calvados-Herkunftsbezeichnungen dürfen erst ab 40 % vol verkauft werden, ebenso Zuger Kirsch. Ungarischer Pálinka bleibt bei 37,5 % vol, darf aber weder gesüßt noch aromatisiert werden. Traditionelle Spezialitäten bewegen sich darüber: Der Fraxner Kirsch wird mit 40 bis 45 % vol abgefüllt, der Krautinger mit 39 bis 49 % vol.
Wer im Regal einen Obstbrand mit 35 % vol findet, hält deshalb rechtlich keinen Obstbrand in der Hand. Solche Getränke laufen unter anderen Bezeichnungen, etwa als Spirituose oder Likör. Ein Blick auf die Prozentzahl hilft also, Kategorien auseinanderzuhalten.
Pisco aus Peru: direkt auf Trinkstärke gebrannt
Eine Ausnahme zeigt, wie anders es gehen kann. Pisco aus Peru darf nach seiner Herkunftsnorm kein Wasser bekommen. Er wird in einer einzigen Destillation direkt auf Trinkstärke gebrannt, zwischen 38 und 48 % vol, und ruht danach mindestens drei Monate in neutralen Behältern aus Glas, Edelstahl oder Ton. Holz ist nicht erlaubt.
Für den Brenner ist das eine anspruchsvolle Aufgabe. Er muss den Schnitt so setzen, dass das gesammelte Herzstück von selbst die gewünschte Stärke hat. Chilenischer Pisco folgt einer anderen Norm und erlaubt sowohl Wasserzusatz als auch Holzreifung. Beide Länder beanspruchen den Namen, beide Wege sind in ihrer Heimat Tradition.
Am anderen Ende stehen Fassbrände, die unverdünnt in Fassstärke abgefüllt werden. Sie zeigen, wie ein Destillat vor dem Herabsetzen schmeckt. Ob ein Brand mit mehr Prozent besser ist, beantwortet die Zahl allein nicht. Sie verrät nur, wie viel Wasser der Brennmeister zugesetzt hat und wie kräftig der Brand im Glas auftritt.