Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf: was abgetrennt wird und warum

Warum wird das Destillat überhaupt getrennt?

Eine vergorene Maische enthält weit mehr als Wasser und Alkohol. Darin stecken Aldehyde, Ester, höhere Alkohole, Säuren und Hunderte weitere Stoffe. Sie verdampfen nicht alle gleichzeitig. Leichtflüchtige Stoffe kommen früh, schwere Stoffe spät, viele Aromen irgendwo dazwischen. Das Destillat verändert sich deshalb vom ersten bis zum letzten Tropfen.

Diesen Verlauf nutzt der Brennmeister. Er fängt das Destillat in getrennten Gefäßen auf und wechselt sie an bestimmten Punkten. Diese Wechsel heißen Schnitte. Ein Brand aus Brennblase oder Verstärker hat zwei davon: einen zwischen Vorlauf und Mittellauf und einen zwischen Mittellauf und Nachlauf. In einer Kolonne werden die Fraktionen dagegen an verschiedenen Böden abgezogen.

Mengenmäßig ist der Vorlauf klein, der Nachlauf deutlich größer, das Herzstück liegt dazwischen. Am Helm oder am Auslauf zeigen Thermometer und Alkoholmesser, wie sich der Dampf verändert. Diese Werte geben dem Brennmeister Anhaltspunkte, doch jede Maische verhält sich etwas anders. Eine reife Williamsbirne verlangt andere Schnitte als eine säuerliche Zwetschge, ein Wein für Weinbrand wieder andere. Feste Rezepte gibt es deshalb in guten Brennereien nicht.

Vorlauf: der Kopf mit dem Lösungsmittelgeruch

Was zuerst aus dem Kühler tropft, heißt Vorlauf oder Kopf. Er riecht stechend, nach Klebstoff oder Nagellackentferner. Verantwortlich sind vor allem Acetaldehyd und Ethylacetat, auch Essigester genannt. Diese Stoffe sieden früher als Ethanol und sammeln sich deshalb am Anfang. Im fertigen Brand würden sie scharf und unsauber wirken.

Das Pflichtenheft für Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP beschreibt den Schnitt nicht mit einer Zahl, sondern mit der Nase: Der Vorlauf wird so lange abgetrennt, wie er nach Acetaldehyd und Essigester riecht. Diese Formulierung zeigt gut, wie Brennen funktioniert. Messgeräte helfen, aber das letzte Wort hat der Geruchssinn.

Oft heißt es, mit dem Vorlauf verschwinde das giftige Methanol. Das stimmt nur teilweise. Methanol stammt aus dem Pektin der Frucht und verteilt sich über einen großen Teil des Brennverlaufs. Das Abtrennen des Vorlaufs kann den Gehalt verringern, aber nicht beseitigen. Mehr dazu erklärt die Station über Methanol.

Mittellauf: das Herzstück des Brandes

Nach dem Vorlauf beginnt der Mittellauf, auch Herzstück, Herz oder Feinbrand genannt. Er riecht sauber und deutlich nach der Frucht. Aus ihm wird der spätere Brand. Zu Beginn ist er stark, mit fortschreitendem Brennen sinkt der Alkoholgehalt im ablaufenden Destillat. Beim Zuger Kirsch muss der Mittellauf im Durchschnitt mindestens 68 % vol haben.

Wie breit das Herzstück ausfällt, ist eine Stilentscheidung. Ein enger Schnitt ergibt einen sehr reinen, eleganten Brand, kostet aber Menge. Ein weiter Schnitt bringt mehr Ausbeute und mehr Körper, riskiert aber unsaubere Töne. Viele Brennmeister kosten deshalb laufend kleine Proben und entscheiden nach Nase und Gaumen, wann der Nachlauf beginnt.

Nachlauf: schwere Stoffe am Ende

Gegen Ende des Brandes wird das Destillat schwächer und riecht zunehmend fuselig, nach nassem Karton, Seife oder gekochtem Gemüse. Das ist der Nachlauf, auch Schwanz genannt. Er enthält höhere Alkohole, die als Fuselöle bekannt sind, und weitere schwerflüchtige Stoffe. In kleinen Mengen tragen manche davon zum Körper eines Brandes bei, in großen machen sie ihn plump und dumpf.

Weggeschüttet wird der Nachlauf meist nicht. Beim Zuger Kirsch muss er separat nachdestilliert werden. Beim Cognac dürfen Kopf- und Schwanzfraktionen einem späteren Brand wieder zugegeben werden, damit der darin enthaltene Alkohol nicht verloren geht. So durchläuft ein Teil des Alkohols die Brennblase mehrmals.

Der Schnitt ist damit die Stelle, an der sich Handwerk und Stil am deutlichsten zeigen. Zwei Brennereien können dieselbe Maische brennen und trotzdem sehr verschiedene Brände abfüllen, nur weil sie anders schneiden. Wer einen Brand verkostet, schmeckt deshalb auch die Entscheidungen, die am Kühler gefallen sind.