Kerne und Licht
Blausäure und Ethylcarbamat: das Steinobst-Problem
Kirsch-, Zwetschgen- und Marillenbrände können Blausäure enthalten, weil die Kerne der Steinfrüchte Amygdalin tragen. Aus Blausäure entsteht unter Licht im fertigen Brand Ethylcarbamat, ein krebsverdächtiger Stoff. Heile Steine, Kupfer in der Anlage und dunkle Lagerung halten beides niedrig.
Woher kommt Blausäure im Kirschwasser?
Wer einen Kirschkern aufbricht, findet darin einen kleinen, weichen Samen. Er riecht nach Marzipan. Dieser Duft stammt von Amygdalin, einem Stoff, den viele Steinfrüchte in ihren Samen bilden, etwa Kirsche, Zwetschge, Marille, Mirabelle und Pfirsich. Wird Amygdalin durch Enzyme gespalten, entstehen Benzaldehyd, der typische Bittermandelduft, und Blausäure.
In der Maische geschieht genau das, wenn Kerne verletzt werden. Deshalb achten Brennereien beim Einmaischen darauf, die Steine heil zu lassen. Ein paar beschädigte Kerne lassen sich kaum vermeiden, und ein leichter Steinton gehört zum Profil eines guten Kirschwassers. Er gibt dem Brand Tiefe und unterscheidet ihn von einem rein fruchtigen Destillat. Zu viel davon ist allerdings ein Fehler, geschmacklich wie gesundheitlich.
Auch Apfel- und Birnenkerne enthalten etwas Amygdalin. Die Blausäuregrenze der EU richtet sich aber ausdrücklich an Steinobst, denn dort liegen große Kerne wochenlang in der Maische. Das Steinobst-Problem heißt also nicht ohne Grund so: Es betrifft vor allem Kirsche, Zwetschge, Marille und ihre Verwandten.
Grenzwert für Blausäure: 7 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols
Die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 begrenzt die Blausäure bei Steinobstbränden auf 7 g/hl r. A., also je Hektoliter reinen Alkohols. Dieselbe Grenze gilt für Brände aus Steinobsttrester. Der Wert ist niedrig angesetzt, weil Blausäure ein starkes Gift ist und weil sie der wichtigste Ausgangsstoff für ein zweites Problem ist, das Ethylcarbamat.
Für Brennereien bedeutet das: Der Steinton muss dosiert werden, nicht maximiert. Alte Rezepte, die Kerne bewusst zu zerstoßen, um mehr Mandelaroma zu gewinnen, passen nicht zu dieser Grenze. Unter Brennmeistern gilt deshalb die Faustregel, dass ein Kirschwasser nach Kirsche und nur dezent nach Stein riechen soll.
Was ist Ethylcarbamat und wie entsteht es?
Ethylcarbamat, auch Urethan genannt, kommt in vielen vergorenen Lebensmitteln in Spuren vor. In Steinobstbränden kann der Gehalt aber deutlich höher liegen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung beschreibt den Stoff als erbgutschädigend und krebserzeugend und empfiehlt, ihn so weit wie möglich zu vermeiden. Als Orientierungswert für Steinobstbrände nennt es 0,4 Milligramm je Liter.
Das Tückische: Ethylcarbamat entsteht zum großen Teil erst nach dem Brennen. Im fertigen Destillat reagieren Blausäure und ihre Salze, die Cyanide, mit dem Alkohol. Licht beschleunigt diese Reaktion stark. Ein Brand, der mit wenig Ethylcarbamat aus der Brennerei kommt, kann also durch helle Lagerung später mehr davon enthalten.
Mit bloßem Auge oder in der Nase lässt sich das nicht erkennen. Ein Kirschwasser mit viel Ethylcarbamat sieht genauso klar aus wie eines mit wenig. Gewissheit bringt nur eine Analyse im Labor. Deshalb setzen Brennereien und Behörden nicht auf Kontrolle am Ende allein, sondern auf Vorbeugung entlang des ganzen Weges von der Frucht bis zur Flasche. Je weniger Blausäure im Destillat ankommt, desto weniger Ethylcarbamat kann später überhaupt entstehen.
Was Brennereien gegen Blausäure und Ethylcarbamat tun
Die wichtigsten Maßnahmen beginnen beim Obst. Steine bleiben möglichst unverletzt, die Maische wird zügig verarbeitet und nicht unnötig lange gelagert. Beim Brennen helfen Kupferflächen oder eigene Kupferkatalysatoren in der Anlage, die Blausäure binden, bevor sie ins Destillat gelangt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt diese Katalysatoren ausdrücklich als Mittel zur Senkung von Ethylcarbamat.
Auch der Schnitt zählt. Als weitere Maßnahme gilt ein sauber und rechtzeitig abgetrennter Nachlauf, der weniger Vorstufen ins Herzstück lässt. Danach kommt es auf Dunkelheit an. Steinobstbrände sollten vom Brennen bis zum Glas vor Licht geschützt lagern, in der Brennerei wie im Handel. Wie man Brände zu Hause sinnvoll aufbewahrt, erklärt die Themenreise über Reifung und Alter.
Untersuchungsämter wie das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit untersuchen Steinobstbrände gezielt auf Ethylcarbamat. Für Genießer ist die Botschaft einfach: Ein gut gemachtes Kirschwasser riecht klar nach Frucht, mit einem leisen Mandelton im Hintergrund, und steht nicht im Sonnenlicht.