Pektin und Grenzwerte
Woher kommt Methanol im Obstbrand?
Methanol im Obstbrand stammt aus dem Pektin der Früchte, nicht aus falschem Brennen. Ein Enzym der Frucht spaltet es schon in der Maische ab. Deshalb enthält jeder Obstbrand etwas Methanol, und die EU erlaubt bei Obstbrand höhere Werte als bei Weinbrand.
Woher kommt Methanol? Aus der Zellwand der Frucht
Früchte halten ihre Zellen mit einem Kittstoff zusammen, dem Pektin. Den kennt man aus der Küche, weil er Marmelade fest werden lässt. Pektin trägt an seinen Bausteinen kleine Seitengruppen, sogenannte Methylgruppen. Sobald das Obst zerkleinert wird, kommt ein fruchteigenes Enzym ins Spiel, die Pektinmethylesterase. Sie spaltet diese Gruppen ab, und dabei entsteht Methanol.
Das passiert in der Maische, lange bevor ein Tropfen gebrannt wird. Methanol ist also kein Produkt der Brennblase und kein Zeichen von Pfusch. Jede vergorene Obstmaische enthält es, weil Schale und Fruchtfleisch voller Pektin stecken und während der Gärung im Fass bleiben. Die Destillation trennt das Methanol dann zusammen mit Alkohol und Aromen ab.
Daraus erklärt sich ein auffälliger Unterschied. Für Weinbrand und Cognac wird Wein gebrannt, der meist ohne Schalen gegoren ist. Dort entsteht vergleichsweise wenig Methanol. Beim Tresterbrand, der aus Traubenschalen gebrannt wird, ist es deutlich mehr, und bei Bränden aus Obsttrester noch mehr. Je länger und intensiver pektinreiche Fruchtteile mitgären, desto höher fällt der Methanolgehalt in der Regel aus.
Methanol-Grenzwerte: was die EU für Obstbrand erlaubt
Weil Methanol giftig ist, legt die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 Höchstwerte fest. Angegeben werden sie in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols, abgekürzt g/hl r. A. Gemessen wird also nicht je Liter Flasche, sondern bezogen auf den enthaltenen Alkohol. So bleibt der Wert gleich, egal ob ein Brand mit 40 oder 45 % vol abgefüllt wird.
Für Obstbrand gilt grundsätzlich ein Höchstwert von 1 000 g/hl r. A. Für Brände aus Apfel, Marille, Pflaume, Zwetschge, Mirabelle, Pfirsich, Birne außer Williams, Brombeere und Himbeere sind es 1 200. Noch höher, nämlich 1 350, liegt die Grenze unter anderem bei Quitte, Williams-Birne, Johannisbeere, Hagebutte, Holunder, Vogelbeere, Speierling und Elsbeere. Diese Früchte bringen von Natur aus mehr Methanol mit.
Zum Vergleich: Branntwein und Weinbrand dürfen höchstens 200 g/hl r. A. enthalten, Tresterbrand 1 000 und Brand aus Obsttrester 1 500. Die Zahlen sind keine Qualitätsstufen, sondern Sicherheitsgrenzen, die sich am Rohstoff orientieren. Ein Williams mit hohem, aber erlaubtem Methanolgehalt ist deshalb nicht schlechter als ein Weinbrand mit niedrigem.
Hilft es, den Vorlauf abzutrennen?
Reines Methanol siedet bei 64,7 Grad, also früher als Ethanol. Daraus wird oft geschlossen, es lande vollständig im Vorlauf. In der Brennblase verhält sich ein Gemisch aus Wasser, Alkohol und Hunderten Begleitstoffen aber anders als reines Methanol im Labor. Methanol verteilt sich über einen großen Teil des Brennverlaufs. Das Abtrennen des Vorlaufs kann den Gehalt nur teilweise senken.
Wichtiger ist deshalb, was vor dem Brennen geschieht. Gesundes Obst, eine saubere, zügige Verarbeitung und eine kontrollierte Gärung halten die Maische im Gleichgewicht. Brennereien lassen ihre Brände zudem untersuchen, um sicherzugehen, dass sie unter den Grenzwerten liegen. Mit Weglassen des Vorlaufs allein ist das nicht zu erreichen.
Ist Methanol im Obstbrand gefährlich?
Methanol ist giftig, auch in kleinen Mengen. Der Körper baut es zu Stoffen ab, die Sehnerv und Stoffwechsel schädigen können. Genau deshalb gibt es die Grenzwerte, und ein legal hergestellter Obstbrand, der sie einhält, gilt in dieser Hinsicht als sicher. Die Gefahr, die viele mit Schnaps verbinden, hat eine andere Quelle.
Schwere Methanolvergiftungen mit Erblindung oder Todesfällen gehen nach der medizinischen Fachliteratur fast immer auf gepanschten Alkohol zurück. Dabei wird billiges Industriemethanol in Getränke gemischt. Mit dem Methanol aus dem Pektin einer Kirsche hat das nichts zu tun. Wer sich für die Mythen rund um Schnaps und Gesundheit interessiert, findet sie in einer eigenen Themenreise.
Ob Methanol und andere Begleitstoffe den Kater verstärken, wird diskutiert, ist aber nicht sicher belegt. Fest steht dagegen, dass vor allem die Menge Alkohol selbst bestimmt, wie man sich am nächsten Tag fühlt. Ein Obstbrand wird also nicht dadurch harmlos, dass er wenig Methanol enthält.